高檔餐飲創(chuàng)新經(jīng)營模式  將借節(jié)會擴(kuò)大消費(fèi)

　　曾幾何時(shí)，那些裝修的金碧輝煌、內(nèi)飾透著各種小情調(diào)、菜品涉及天上地下各色美味珍饈、服務(wù)品質(zhì)一流的高檔餐飲幾乎是普通百姓的“絕緣體”，老百姓只能在消費(fèi)大眾餐飲的閑話之余用各種艷羨的口吻談?wù)撃切┻b不可及的檔次！然而，2013年初從中央到各地倡行“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的浪潮一浪蓋過一浪，以當(dāng)年年夜飯預(yù)定遭受冷落為起點(diǎn)，在隨后的一年多時(shí)間里，蘭州高端餐飲業(yè)遭遇寒冬的消息不斷見諸報(bào)端，而部分高端餐飲企業(yè)日常運(yùn)營頗為吃力也已成了不爭的事實(shí)。

 

　　近日，《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2014)》和《2013年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》這兩份相繼發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年全國餐飲收入同比增速創(chuàng)20多年以來的增幅最低值，其中高端餐飲受挫最嚴(yán)重，2013年限額以上餐飲收入出現(xiàn)近10年來首次負(fù)增長。對于2014年的形勢，業(yè)內(nèi)更為悲觀，有分析人士預(yù)測，今年高端餐飲業(yè)的困境仍將持續(xù)，向團(tuán)餐、休閑餐及簡餐轉(zhuǎn)型仍將是大勢所趨。在大環(huán)境不景氣的浪潮之下，今年蘭州的高端餐飲行業(yè)也展開了最大規(guī)模的“自救”行動。記者采訪發(fā)現(xiàn)，2014年蘭州的高端餐飲企業(yè)紛紛通過店面轉(zhuǎn)型升級，薄利多銷等途徑展開“生存保衛(wèi)戰(zhàn)”。

 

　　高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾消費(fèi)漸成趨勢

 

　　近幾日，一家名為“大城小愛”的蘭州餐飲企業(yè)通過在微信、微博等新媒體平臺推廣而迅速躥紅。“大城小愛”單從名字來看，應(yīng)該屬于貼近于百姓消費(fèi)的中檔餐飲企業(yè)，然而，它的前身正是曾經(jīng)在蘭州市引領(lǐng)高檔餐飲消費(fèi)的領(lǐng)袖級高檔餐企“皇家國宴”。“大城小愛”利用新媒體平臺發(fā)布的廣告宣傳顯示，大城小愛地址位于原皇家國宴，訂餐電話未變動。“大城小愛讓你享受高檔次的裝修，一流的服務(wù)、百姓的價(jià)格。我們感謝老客戶對皇家國宴的支持，也真誠希望您關(guān)注我們的大城小愛酒樓，我們盼望在您的指導(dǎo)下不斷成長！”從這段宣傳語中不難看出，皇家國宴的轉(zhuǎn)型顯然已經(jīng)定位在了“大眾消費(fèi)”上，而近來在“大城小愛”消費(fèi)過的朋友們也親身體驗(yàn)了這一點(diǎn)。

 

　　“真沒想到消費(fèi)不足千元盡然能在皇家國宴這樣的高檔酒店訂一桌像樣的席，菜品分量足、口味好不說，服務(wù)簡直可以算是超一流的！”在今年4月，吳女士通過美團(tuán)網(wǎng)團(tuán)購了一份“皇家國宴”十人份的酒席，打算在“五一”期間約家人小聚一下。吳女士說，剛開始訂的的時(shí)候她覺得皇家國宴六個(gè)涼菜、十個(gè)熱菜而且還帶海鮮的菜品只需要888元，簡直有點(diǎn)不敢相信，訂上之后也一直擔(dān)心菜品會不會分量不足，服務(wù)員會不會對團(tuán)購人群有不一樣的服務(wù)態(tài)度，但5月3日一家人去消費(fèi)之后所有的疑慮全部打消了，正如店家的廣告詞所總結(jié)的：“享受高檔次的裝修，一流的服務(wù)、百姓的價(jià)格”。

 

　　吳女士告訴記者，在去消費(fèi)之前，她事前打電話定位子時(shí)對方才告知“皇家國宴”已更名“大城小愛”，而且之前團(tuán)購的菜品也可以重新更換成“大城小愛”重新定制的套餐。吳女士經(jīng)過一番比較后發(fā)現(xiàn)“大城小愛”新菜單的菜品較自己之前訂的菜單要更好，于是又重新更換了套餐。“一家人吃完后都覺得不錯(cuò)，檔次好、菜品好、服務(wù)好，而且團(tuán)購的也可以坐包廂，這和一些餐飲企業(yè)對團(tuán)購消費(fèi)者‘另眼相待’形成了鮮明的對比，如果一家高檔餐飲企業(yè)愿意放下身段做大眾餐飲，相信一定能夠贏得更多的消費(fèi)者。”

 

　　其實(shí)，近一年多來蘭州的餐飲行業(yè)早已是中檔次餐飲消費(fèi)占據(jù)著主流消費(fèi)市場，包括“皇家國宴”在內(nèi)的很多高檔餐企紛紛轉(zhuǎn)型搶占大眾消費(fèi)市場。位于民主西路的珍味軒是一家知名度頗高的中高端餐飲企業(yè)，2013年“五一”小長假前后，“珍味軒”悄然改名為“新麻婆”，主打菜品也變成了更為大眾化的川菜。據(jù)工作人員介紹，2013年進(jìn)行重新裝修并改名，里面的裝潢沒有大的改變，只是菜品有所調(diào)整，整體價(jià)位有了較大幅度的下調(diào)。

 

　　位于雁灘的王子飯店2013年3月底即開始歇業(yè)進(jìn)行裝修，而裝修主要針對一樓，突出一樓大廳的散客接待功能，二樓的包間保持原來的風(fēng)格未變。顯而易見，王子飯店重新裝修的目的顯然在于吸納更多的大眾消費(fèi)客流。

 

　　加入“團(tuán)購”成高端餐飲留客殺手锏

 

　　蘭州高檔餐飲企業(yè)面對著目前寒冷的行業(yè)現(xiàn)狀，走大眾消費(fèi)的“親民路線”可以說是最重要的轉(zhuǎn)型方式之一。“原價(jià)為188元的普通‘佛跳墻’，現(xiàn)特價(jià)99元。除了每周推出特價(jià)菜，現(xiàn)在飯店還特意推出了一批平價(jià)菜，酒水價(jià)和市場價(jià)保持一致，而這些措施確實(shí)使客流量有了明顯改善。”蘭州某餐飲企業(yè)營業(yè)主管告訴記者，為了增加客流量，提高營業(yè)收入，該店也在制定一些新的促銷方式吸引顧客，而加入“團(tuán)購”便是最重要的方式之一。

 

　　蘭州民百集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理胡建明表示，目前高端餐飲企業(yè)步入了寒冬，首要任務(wù)是求生存，也就是增加營業(yè)額。當(dāng)公務(wù)接待和公款消費(fèi)大幅減少時(shí)，增加大眾消費(fèi)的穩(wěn)步提升就是解決之道。而目前亞歐海鮮大酒店的營業(yè)情況還算樂觀，由于推出的優(yōu)惠活動較多，目前處于略微盈利狀態(tài)，可見走親民路線是行得通的。“‘寒冬’的到來既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，高端餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)借此契機(jī)苦練‘內(nèi)功’，比如提高團(tuán)宴的接待能力和服務(wù)水平。”

 

　　同樣在蘭州較為知名的高端餐飲店——蘇浙匯，也開始頻頻登陸各大團(tuán)購網(wǎng)站。日前在一家團(tuán)購網(wǎng)站上，記者看到蘇浙匯的一份原價(jià)1046元的6人套餐團(tuán)購價(jià)僅為368元，相當(dāng)于3.5折。蘇浙匯相關(guān)負(fù)責(zé)人說，自從推出團(tuán)購業(yè)務(wù)后，人均25元~70元的消費(fèi)確實(shí)有吸引力，客流量增加了不少。此外，他們還調(diào)低了部分菜品的價(jià)格，希望能以此拉動營業(yè)收入。而正在裝修的雁灘知名酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，該酒店目前裝修規(guī)劃是減少包廂數(shù)量，增加大廳營業(yè)面積，同時(shí)推出火鍋和一些平價(jià)菜系，以此來完成轉(zhuǎn)型過渡。

 

　　記者了解到，近來頻頻青睞各大團(tuán)購網(wǎng)站的高端餐飲企業(yè)，遠(yuǎn)不止蘇浙匯一家，華盛大酒店、敦煌盛宴等一大批蘭州中高端餐飲店的名字都赫然在列。顯然，加入“團(tuán)購”已成高端餐飲留客殺手锏。不少酒店負(fù)責(zé)人表示，在網(wǎng)上打出團(tuán)購套餐后，起到了宣傳的作用，酒店的回頭客不斷增多，人氣也在不斷攀升。

 

　　出新品、推自助餐高檔酒店頻出花招

 

　　以往，公務(wù)宴請、會議餐、團(tuán)拜會等都是許多高檔餐廳緊盯的“肥肉”。但如今，像勝利賓館、金城賓館、飛天大酒店、錦江大酒店等相繼推出各類形式的自助餐，以尋求新的發(fā)展模式。在勝利賓館，記者看到這里也推出了各種優(yōu)惠活動，每周專門選定四道特價(jià)菜，供顧客消費(fèi)，其中一條90元的鱸魚，特價(jià)期間只需要18元，平時(shí)賣36元的糖醋里脊，特價(jià)期間只需要8元，綠葉菜特價(jià)為5元。

 

　　盡管高檔餐企的各種促銷活動如火如荼，但不少消費(fèi)者仍擔(dān)心這是高檔餐企的“釣魚”游戲，這也是高檔餐企在轉(zhuǎn)型中遭遇到的尷尬事兒。蘭州一家酒店從酒店對消費(fèi)者隨機(jī)作出的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)消費(fèi)者都有店面裝修太豪華“不敢進(jìn)”的心理，擔(dān)心進(jìn)店后另有貓膩。

 

　　采訪中，許多消費(fèi)者對高檔酒店推出的家常菜持懷疑態(tài)度，“這么大的店，那么豪華的裝修，還有服務(wù)員精心的服務(wù)，菜價(jià)肯定不會很便宜，就是便宜了，盤中菜的分量肯定會大大縮水。但等進(jìn)了店發(fā)現(xiàn)和他們說的不一樣，我肯定也不好意思當(dāng)著家人和朋友的面再出來了。”市民張先生對于入高檔酒店后會不會挨宰仍有顧慮。其實(shí)，在實(shí)際消費(fèi)中，也有很多消費(fèi)者在高檔餐飲推出的團(tuán)購活動中遭遇被“另眼相待”的情形，以及團(tuán)購菜品少、菜不新鮮等諸多問題。

 

　　“團(tuán)購目前已經(jīng)被很多消費(fèi)者接受，是品牌推廣及吸引消費(fèi)者的重要手段之一。既然一些高檔餐飲企業(yè)打出了‘團(tuán)購’牌，就應(yīng)該修煉內(nèi)功提高團(tuán)宴的接待能力和服務(wù)水平，而不是對參加團(tuán)購的消費(fèi)者提供低檔次服務(wù)，如果他們這樣做不但達(dá)不到宣傳推廣的效果，還很有可能將口碑做差，為企業(yè)發(fā)展帶來極為不利的影響。”一位曾經(jīng)在蘭州一家高檔酒店遭遇過拒絕團(tuán)購消費(fèi)的消費(fèi)者如是說。

 

　　創(chuàng)新餐飲經(jīng)營模式 借節(jié)會擴(kuò)大消費(fèi)

 

　　針對蘭州高檔餐飲積極轉(zhuǎn)型，創(chuàng)新經(jīng)營模式謀求新發(fā)展的態(tài)勢，省烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為，受大形勢影響，未來餐飲消費(fèi)將越來越理性。前幾年省內(nèi)餐飲業(yè)中，高檔餐企比重較大，這個(gè)比例是失調(diào)的。從2013年初開始，不少公務(wù)和商務(wù)用餐都有所減少甚至取消，餐企尤其是高檔餐企受到了很大影響，業(yè)務(wù)量最多可下滑八成左右，在此情況下，餐飲企業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)、經(jīng)營思路都應(yīng)有所改變，高、中、低檔餐飲企業(yè)的比重也必將有所改變。但這種改變并不是說要將高端餐企“一棒打死”，高端餐企在餐飲業(yè)發(fā)展中占有重要的地位，是必不可少的一環(huán)。成熟的餐飲市場應(yīng)該是高、中、低檔酒店都存在，一個(gè)優(yōu)秀的高端餐企具有代表城市形象的意義，在這場“寒流”中，高檔餐企要調(diào)整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費(fèi)群體，給消費(fèi)者提供性價(jià)比高的菜品選擇中高端餐飲企業(yè)在當(dāng)前的形勢下要生存發(fā)展，就要放低身價(jià)，調(diào)整目標(biāo)消費(fèi)層并轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路。

 

　　據(jù)了解，2014年一季度，全省餐飲業(yè)、住宿業(yè)分別實(shí)現(xiàn)營業(yè)額106.28億元和17.45億元，同比分別增長15.9%和10.8%，其中餐飲業(yè)增幅與去年同期持平，住宿業(yè)比去年同期回落3.1個(gè)百分點(diǎn)。為促進(jìn)我省餐飲住宿行業(yè)健康、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，充分利用“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”建設(shè)以及“向西開放”的良好契機(jī)，加快餐飲住宿行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推進(jìn)餐飲住宿行業(yè)水平不斷提高，不斷豐富貼近大眾產(chǎn)品，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，不斷促進(jìn)大眾消費(fèi)，使餐飲住宿行業(yè)在促進(jìn)商務(wù)工作較快發(fā)展、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、擴(kuò)大就業(yè)等方面發(fā)揮重要作用，甘肅省商務(wù)廳4月發(fā)布了《關(guān)于積極促進(jìn)2014年餐飲住宿行業(yè)消費(fèi)工作的通知》。

 

　　《通知》要求，我省各市州聯(lián)合各行業(yè)協(xié)會，組織餐飲住宿等行業(yè)的消費(fèi)促進(jìn)活動。利用“五一”、“端午”、“敦煌行·絲綢之路國際旅游節(jié)”、“蘭洽會”、“蘭州馬拉松賽”等節(jié)會消費(fèi)旺季，開展特色美食展銷活動；利用讓利、打折、特價(jià)等方式，吸引消費(fèi)者和游客擴(kuò)大消費(fèi)。我省要求餐企發(fā)揮隴菜資源優(yōu)勢，創(chuàng)新大眾餐飲經(jīng)營模式。隨著餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，各類餐飲企業(yè)都在積極創(chuàng)新餐飲經(jīng)營模式，不斷開拓大眾化餐飲市場。各級商務(wù)主管部門要充分發(fā)揮“精品隴菜工程”的作用，以全省評定的39家精品隴菜店、31家精品隴菜清真店、64家精品小吃店、141家牛肉面示范店為基礎(chǔ)，鼓勵有條件的餐飲企業(yè)發(fā)揮品牌優(yōu)勢，在本地或異地開展連鎖經(jīng)營，從實(shí)施品牌戰(zhàn)略中提高企業(yè)效益。支持當(dāng)?shù)赜袑?shí)力的餐飲企業(yè)匯集當(dāng)?shù)仫L(fēng)味餐飲，招攬各方名優(yōu)小吃，創(chuàng)辦“名優(yōu)風(fēng)味小吃城”， 提高當(dāng)?shù)夭惋嫷馁|(zhì)量水平，促進(jìn)大眾餐飲消費(fèi)。

 

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