廣東省標(biāo)：牛肉含量低于九成不配叫“汕頭牛肉丸”
鮮嫩、筋道，作為“中華名小吃”，汕頭牛肉丸深受食客喜愛。日前，廣東省衛(wèi)計委發(fā)布了《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》（下稱“標(biāo)準(zhǔn)”），規(guī)定牛肉含量需大于九成等標(biāo)準(zhǔn)。
該標(biāo)準(zhǔn)將于今年9月1日起正式實(shí)施。這是新《食品安全法》頒布后，廣東省發(fā)布的第一個食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)制定歷時兩年
汕頭牛肉丸作為潮汕地區(qū)知名的傳統(tǒng)小吃，至今已有近百年歷史。
“標(biāo)準(zhǔn)”的編制說明稱，調(diào)研結(jié)果顯示，汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程主要存在的安全問題是原料使用隨意性，甚至使用不符合衛(wèi)生安全要求的禽畜肉。此外，部分牛肉丸生產(chǎn)者及經(jīng)營者為了降低成本，加入硼砂等非法添加物。
該局在前期的調(diào)研工作中發(fā)現(xiàn)，汕頭目前持有“QS”認(rèn)證的牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)僅有十余家，牛肉丸的牛肉含量也參差不齊，從九成牛肉到五成牛肉都有，但以前由于無相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)可依，食品安全監(jiān)管部門無法進(jìn)行有效的監(jiān)管。
從2014年5月起，汕頭市衛(wèi)計局正式啟動汕頭牛肉丸食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，撥出?？钭鳛闃?biāo)準(zhǔn)的制定經(jīng)費(fèi)，委托質(zhì)監(jiān)技術(shù)機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生疾控、食品檢驗(yàn)等行業(yè)，由汕頭檢驗(yàn)檢測學(xué)會負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的牽頭組織。2016年3月26日，該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。
肉丸未達(dá)標(biāo)將被查處
標(biāo)準(zhǔn)稱，此次所規(guī)定的汕頭牛肉丸，是指以鮮、凍分割牛肉為原料，添加適量水、食用鹽、淀粉及其他輔料，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機(jī)械糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨(dú)特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。其中，成品的牛肉含量需大于90%。
同時，牛肉丸還要求具有色澤均勻，呈灰褐色，要具有牛肉特有的滋味和氣味，無異味，肉丸形態(tài)需完整，呈球丸狀，大小均勻，手指壓后能迅速恢復(fù)原狀，不發(fā)黏，富有彈性等特性。
汕頭檢驗(yàn)檢測學(xué)會一名工作人員介紹，該標(biāo)準(zhǔn)在廣東全省范圍內(nèi)的汕頭牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)適用，在其他地區(qū)并非強(qiáng)制規(guī)定，可進(jìn)行參考。“如果廣東地區(qū)發(fā)現(xiàn)未達(dá)標(biāo)的‘汕頭牛肉丸’，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門會聯(lián)合執(zhí)法進(jìn)行查處。”
該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，如何獲取無外包裝的散裝牛肉丸牛肉含量，汕頭市衛(wèi)計局副局長張少民接受媒體采訪時表示，如農(nóng)貿(mào)市場的小攤檔、牛肉丸零售店也應(yīng)對牛肉丸的牛肉含量、生產(chǎn)日期等信息進(jìn)行標(biāo)識，消費(fèi)者購買時可要求檔主出示相關(guān)資料。
■ 追訪
店家：不達(dá)標(biāo)換個名頭就好
此規(guī)定的牽頭組織、汕頭檢驗(yàn)檢測學(xué)會一名工作人員介紹，目前市場牛肉售價一斤在40元以上。起草小組在對汕頭牛肉丸的生產(chǎn)企業(yè)（工廠、小作坊、小攤檔）及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，100個生產(chǎn)企業(yè)樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，他們認(rèn)為其他禽畜肉的添加比例可達(dá)50%。而200個消費(fèi)者樣本中只有3%回答“需要添加”。
位于廣東省汕頭市龍湖區(qū)珠津工業(yè)區(qū)的一家食品股份有限公司是此次標(biāo)準(zhǔn)的起草參與方之一。記者以餐飲業(yè)買家身份咨詢相關(guān)信息，一名經(jīng)理介紹，公司的牛肉丸可分多種檔次。“百分之百牛肉含量的丸子，批發(fā)價在一斤50多元左右。但是售賣最多的是豬肉與牛肉混合的丸子，售價在30多元。”經(jīng)理稱，一般餐飲店都會選擇30元價位的牛肉丸，因?yàn)榧夹g(shù)足夠成熟，在口感上差別并不大。當(dāng)記者提到90%的標(biāo)準(zhǔn)時，該經(jīng)理表示沒關(guān)系，“豬肉牛肉混合的肉丸，我們會在寄給你時有標(biāo)注，只要丸子不掛‘汕頭牛肉丸’的名頭就好。”
昨日，記者致電汕頭市紅領(lǐng)巾路一家手槌牛肉丸店。其牛肉丸一斤賣58元，一斤約有30多個丸子。記者詢問牛肉含量時，店主表示，丸子里基本上全是肉，這個價格不會騙人?？梢杂谜婵沾虬?，能保存兩個月，但是不會有牛肉含量及比例的相關(guān)標(biāo)識。
對于此規(guī)定，淘寶網(wǎng)上一家銷量位于前列的店家介紹，他們的汕頭牛肉丸含量在60%左右，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)還未正式施行，所以也還在繼續(xù)開發(fā)符合標(biāo)準(zhǔn)的肉丸。“之后我們會按照標(biāo)準(zhǔn)，保證‘汕頭牛肉丸’的牛肉含量達(dá)到90%，并在外包裝進(jìn)行說明。”
■ 焦點(diǎn)
多地“官標(biāo)小吃”被指操作性欠佳
新京報記者不完全統(tǒng)計，近年來，約30種小吃有官方標(biāo)準(zhǔn)。記者梳理發(fā)現(xiàn)，多數(shù)美食標(biāo)準(zhǔn)多由當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門發(fā)布，基本上都是推廣性質(zhì)，類似“汕頭牛肉丸”的具有強(qiáng)制性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)較少。
早在2000年，甘肅省質(zhì)監(jiān)局就發(fā)布了《蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。2012年，蘭州當(dāng)?shù)孛襟w對質(zhì)監(jiān)、食品藥品、商務(wù)等部門進(jìn)行了采訪后發(fā)現(xiàn)，由于非強(qiáng)制性，蘭州對牛肉面的監(jiān)管處于相互推脫的尷尬境地。
部分標(biāo)準(zhǔn)的操作性方面也備受爭議。2009年，河北省地方標(biāo)準(zhǔn)通過省標(biāo)準(zhǔn)審定委員會關(guān)于“驢肉火燒”的審定。一個標(biāo)準(zhǔn)的驢肉火燒重量應(yīng)不低于140克，夾帶的驢肉不應(yīng)少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。
標(biāo)準(zhǔn)推行6年后，當(dāng)?shù)孛襟w調(diào)查執(zhí)行情況時發(fā)現(xiàn)，大部分?jǐn)傸c(diǎn)把握肉量時，都根據(jù)成本來定。目前1斤驢肉50元左右，如果1個驢肉火燒1兩肉，再加上火燒等配料，一個驢肉火燒的成本6元左右。所以一些攤點(diǎn)從肉量上做文章，減少放肉比例。
不少攤主表示，“執(zhí)行不了，忙起來一分鐘一個，誰還顧得上一個個稱量。”
“標(biāo)準(zhǔn)高高在上，可操作性不強(qiáng)。”曾經(jīng)營驢肉火燒的飯店老板朱先生建議，對于一個行業(yè)，必須站在從業(yè)者的角度，進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。
