蘭州漿水面：一碗面的歷史和傳承

　　

　　上世紀90年代的醉仙樓。蘭州醉仙樓供圖

　　

　　蘇懷偉在全民漿水文化節(jié)上致辭。

　　

　　引子： 水是這個世界最基本的形態(tài)，亦是天下萬物最基礎(chǔ)的構(gòu)成。在生命與水的漫長關(guān)系史上，其實有另一種更為恰切和深入的精神指向。——涓流成海，點滴作濤，一切生命其實就是從最初的源頭上孤筏重洋，一路走來，構(gòu)成了我們眼前這個斑斕而雄闊的世界。不錯，水是一種日常，澆灌身體，哺育萬物，讓日月輪轉(zhuǎn)，晨昏更替，于是文明肇起，蔭布大地。這時，因了繁衍和生息的需要，水漸漸地泌出了一種別樣的物質(zhì)，它悄靜，它充滿了恩遇，潤澤蒼生，扶人上馬。我們將這種水稱之為奶，或者乳汁。當這個少年漸漸長大，策馬而行，馳奔于這個廣闊而明亮的人世上時，他慢慢地看見了愛與哀愁，生死或別離，于是他的眼中又泌出了另一種特殊的液體。我們知道，這是淚，一定布滿了咸腥的故事，以及忐忑的歡愉。事實上，一個人滿腹的淚水走到了盡頭，肯定會包含著他對這個世界冷暖、人間炎涼的充分態(tài)度，他了然在心，他緘默，他兀自一人，把盞啜飲。這一剎，那杯中盛滿的液體，分明是酒，是柔軟的火焰，也是水中的狂歡。此后，在暮色沉降之際，這個人終于頭頂白雪，坐入了黃昏，看見倦鳥歸林，落日如墨，所以他明白了宿命的一切陳詞。這種覺醒，緣于身體內(nèi)的一種鮮紅的液體，它叫血。是的，血是一份思想，更是一種命運。

　　

　　從水到奶，繼而成淚，在酒的燃燒中，每個人的生命便有了血一般的亮色。此乃水的精神實質(zhì)，也是水的精神分析。……但是，漿水卻是另一種獨特的存在。它是一位北地的隱士，一介邊城的浪子，一座悠然世外的桃花源，一次頓悟。在一個人紛繁而顛簸的生涯中，的確需要肅穆，需要寧靜和隱忍，而這種醞釀莊嚴的過程，我們稱之為“漿”。 ——葉舟

　　

　　A 27年的執(zhí)著

　　

　　對于吃這件事，蘭州人是既講究又隨性。

　　

　　根據(jù)蘭州地方史志專家鄧明先生《良風美俗》的記述，20世紀50年代以前，蘭州人的主糧為小麥面粉和黃米等，家常便飯以面食為主，他以一個老蘭州的視角寫足了蘭州的面食。

　　

　　漿水面便是其中的一種。作為蘭州人——準確地說應(yīng)該是“正宗的老蘭州”食譜里，怎可無漿水面？

　　

　　就這一碗漿水面，蘭州人講究得很，他們會像梁實秋先生筆下的那些會吃的“饞人”，“為了一張嘴，跑斷兩條腿”：頂著烈日，也會忍受堵車，甚至還會在下雪的季節(jié)，沖著醉仙樓的“漿水面，豬蹄子”義無反顧地“殺”到雁灘去，好像就饞那一口。等到面和豬蹄子下肚如愿遂心之時，那副享受和愜意，真是無以言表。

　　

　　關(guān)于饞，梁實秋先生下的定義實為精準：著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。

　　

　　講真格，醉仙樓的漿水面、豬蹄子，很多蘭州人都吃過。一些配得上饕餮稱譽的，都是吃了十來年的“吃貨”，某種程度上而言，這些“吃貨”是伴隨著醉仙樓一起趟過歲月這條河的。從1990年的茅草房起步的醉仙樓到今天已走過27個春秋，用醉仙樓掌門人蘇懷偉的話說就是：這27年他們專注只做兩件事：每天起早摸黑地鹵豬手，日日操心投漿水。

　　

　　美食從來不是一個簡單的東西。一碗漿水面，蘇懷偉做了27年，沒有理由不承認，和時間一同沉淀下來的是一份執(zhí)著?？恐@份執(zhí)著，蘇懷偉“釀造了”一種蘭州人都懂得的味道。

　　

　　蘇家臺這個地名現(xiàn)在沒有了，偶爾被提及也多是在如蘇懷偉這些生于斯長于斯的老蘭州口中。雁灘蘇家臺的蘇家已遷居金城300年。民國時期蘇氏祖輩在蘭州創(chuàng)立“三合公”商號，誠信立德、和氣生財是祖上留給后輩續(xù)寫傳奇的信條。蘇氏多能人，有醫(yī)德高明的行醫(yī)者，亦有雕龍繡虎的巧匠，還有蘇懷偉這樣廚藝精湛的現(xiàn)代“庖丁”。

　　

　　蘇懷偉的廚藝是自幼跟著擅烹飪的父親學來的，小時候的蘇懷偉天性調(diào)皮好動，之所以能安下心跟著父親幫廚鄉(xiāng)鄰，用他的話說“這樣就能吃上幾片肉”，而這個年代，物資比較匱乏，買肉是要憑肉票的。彼時，對于一個孩子來說，還有比能吃上肉更具有吸引力的事嗎？到16歲的時候，蘇懷偉已經(jīng)可以獨立操作“門式活”了，代替父親掌勺鄉(xiāng)鄰親戚家的紅白事。

　　

　　醉仙樓最初的名字是醉仙飯莊大排檔，這是蘇懷偉20歲的時候創(chuàng)立的，雖然當時只有兩層，但這里無疑算得上是上世紀九十年代雁灘的一個路標。醉仙飯莊大排檔的那些老饕餮們都清楚，最初這里是以“牛肉面加鹵肉”起家的。親自掌勺的時候，蘇懷偉這個廚師最大的一個特點就是愛琢磨好鉆研，牛肉面加鹵肉，這個給最初的醉仙樓贏來好口碑的美食，也就他能琢磨出來。

　　

　　至于讓醉仙樓口碑好到爆棚的“手工漿水面”，蘇懷偉的話說“那是自然的事，偶爾吃過的都愛吃得很，那干脆就推出來讓盡情地吃”。

　　

　　雁灘志記載過一件事，上世紀七十年代初，大文豪郭沫若陪柬埔寨貴賓訪問雁灘鄉(xiāng)，在一戶農(nóng)民家受到了漿水面的款待，食后大加贊揚，一時傳為佳話。

　　

　　在蘇懷偉的記憶中，早年間蘇家臺做漿水最好的就是他的“五奶奶”，那是一個識文斷字的蘭州城里的閨女，嫁到雁灘蘇家臺的蘇家。“那（五奶奶）是個干凈利落的人，飯做得好，她家廚房灶臺上一年四季放著個擦得發(fā)亮的壇子，壇子是做漿水的。”蘇懷偉記得當時蘇家臺的婦道人家?guī)缀跞巳硕家^五奶奶的漿水，然后用這個做自家漿水的“酵子”。

　　

　　“蘇媽的漿水面也好得很。就蘇氏家族的漿水面來看，從五奶奶到蘇媽都有五六十年的歷史了。”醉仙樓餐飲部經(jīng)理楊彥國口中的蘇媽是蘇懷偉的母親。對蘇懷偉來說，即使現(xiàn)在，幾天不吃一頓母親做的面，漿水面也好，臊子面也好，他心里多少有些空落落的感覺，尤其喝了酒之后，如果能吃上一碗面，整個人立馬就舒坦了。

　　

　　“從上一輩到自己再到現(xiàn)在的兒子一代，幾十年，三代人，圍繞著一碗漿水面。”說這番話時，蘇懷偉坐在他一手打造的如今高達10層的醉仙樓的樓頂，那一刻陽光燦爛，在他回憶食物的話語，也讓人不由感嘆：我們平淡疏松的日子就是食物和回憶構(gòu)成的。

　　

　　B一碗漿水里的“文化味”

　　

　　漿水是做酸菜時產(chǎn)生的酸菜水，由于略帶黏稠，似漿液，故稱之為“漿水”。這是一種富含對人體有益的酶的清涼飲料。

　　

　　108個缸是醉仙樓做漿水的容器。

　　

　　蘭州的漿水做法不復雜，鄧明先生在《良風美俗》中詳細記述了其制作方法：將芹菜、蓮花菜菜葉燙熟，投入盆、罐、甕之類的陶器、瓷器內(nèi)，再倒入熱面湯，稍涼，投入酵子，兩三天后，發(fā)酵而成。

　　

　　在這一點上，醉仙樓忠實地秉承了“古法”，更值得一提的是所用食材均取自自家菜地的有機蔬菜。蘇懷偉小時候家里種過菜，他也賣過菜，對于他這樣一位諳熟廚藝的人來說，食材之于一道美食的重要性，他心里再清楚不過。“只要做一定要做到最好。”這是蘇懷偉做事的信條。

　　

　　醉仙樓的手工漿水面讓人欲罷不能的還有它的面，筋道，有嚼勁，撈起一根，就會讓人想到清朝蘭州進士王煊贊美漿水面的那句詩：“一吸尺余長”。這是地道的和尚頭面的功勞。

　　

　　老蘭州人講頭多，認為漿水的味道跟人，有的做出來的味道很香，有的做出來的有種說不出來的怪味道，人不愛吃。換個角度而言，這未嘗不是“一碗面里乾坤大”的另一種解讀。

　　

　　幾年前，蘇懷偉周圍的不少朋友都向他吹噓有一處賣漿水面的，那里的面多好，漿水多好喝。聽得多了，蘇懷偉就上心了，“到底有多好吃？”他就想去探個究竟。“真好的話，我們也學習一下。”等到漿水面端上桌，只喝了一口，蘇懷偉心里已經(jīng)明鏡一樣了——他敏銳地嗅出了藏在漿水里的“白醋”的味道。“都說我長了一副狗鼻子，二話沒有，我直接把漿水倒掉，就著菜吃了一碗拌面。不能扔下一口不吃轉(zhuǎn)身走人，那太不給老板面子了。”蘭州人最愛面子也最講面子，蘇懷偉不例外。不過，他認為面子不是別人給的，它是人自己給自己掙來的。

　　

　　“做飯的人一定要有德。”蘇懷偉最愛說的就是這句，最恨的是無德的人。無論是生猛的年少時候，還是如今的人到中年，蘇懷偉個性中的豪爽仗義從未缺位。

　　

　　27年，蘇懷偉用一碗漿水面把“做飯的人一定要有德”這一信條內(nèi)化于心，外化于行。由醉仙樓發(fā)起并主辦的“全民漿水文化節(jié)暨敬老宴”已經(jīng)連續(xù)舉辦兩屆了，其大力弘揚的“孝文化”受到了社會各界的關(guān)注與好評，中國飯店協(xié)會甘肅名廚委主席趙長安參加了今年的活動，現(xiàn)場近700名老人受到后輩禮拜的感人場面，讓他不禁感慨萬千，“百善孝為先，百宴技為先。醉仙樓的敬老宴可謂為甘肅餐飲樹立了善舉為民的典范。”

　　

　　就在前不久，蘇氏祠堂煊德堂正式建成。建這個祠堂是蘇懷偉發(fā)起的，他的腦海里存留著蘇氏先祖的一件德賢之事。“我小時候聽爺爺講過，蘇家臺曾有過一塊功德碑，這個碑是里五灘的鄉(xiāng)民們?yōu)楦心钗覀兲K家先祖讓畝開道的賢德專門立的。”據(jù)載，清同治年間，里五灘的鄉(xiāng)民出行艱難，需繞蘇氏田疇而行，每到三九嚴寒霜雪遍地時行路更是困難。蘇氏先祖蘇可久古道熱腸慨然援助，獻出田地兩畝有五，修通衢一道，以解鄉(xiāng)民燃眉之難。

　　

　　一直以來，蘇懷偉想要這樣的宗族傳統(tǒng)得以延續(xù)，恢復重建蘇氏祠堂成了承載他這一理想的最佳選擇。“那時候過年我們都要到祠堂拜祭先祖，印象深的是，但凡是做了壞事的族人都是在祠堂里接受處罰和教育的。”

　　

　　還有一件事，蘇懷偉也一直想著，那就是蘭州漿水面申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的事。蘇懷偉認定了一定努力辦好，而且越早辦越好。“這不單單是一碗漿水面的事，我覺得這里面有歷史和文化需要保護，這個再不能也丟了。”

　　

　　或可期待，有了像蘇懷偉這樣真正做事的人，有一天——除牛肉面外——蘭州漿水面也能成為隴上民間走向全國的又一張美食名片！ 蘭州晨報首席記者 雷媛