少帥張學良一生漂泊，口味也常隨著環(huán)境的改變而發(fā)生變化。他出生、生長在遼寧，開始時喜歡遼菜。后來結識張大千、張群等一批川人，受他們影響，一度垂青川菜?？箲?zhàn)前后，他在貴州被幽禁9年，所以對貴州風味也一直念念不忘。

　　張學良的飲食習慣受家庭影響比較大。父親張作霖年輕時做過馬賊，呼嘯山林，大碗喝酒，大塊吃肉。后來被招安，統(tǒng)一東北，成為關外王。1924年9月，第二次直奉大戰(zhàn)爆發(fā)，直奉兩系部隊在山海關九門口殺得天昏地暗，由于馮玉祥的倒戈，致使吳佩孚大敗，戴狗皮帽子的東北軍大舉入關，一直打到上海。

　　那時大帥府的家廚已經(jīng)人才濟濟、味兼南北。據(jù)說當時大帥府的廚師能燒制400多種南北佳肴。但是張作霖最喜歡的不是那些高檔的熊掌、海參、鮑魚，而是家鄉(xiāng)的小肉丸子，還有白菜豬肉燉粉條。

　　張作霖的飲食習慣對青少年時期的張學良產(chǎn)生了很深的影響。張氏家族人口眾多，光張作霖的姨太太就有6位，還有子女十幾個。加上副官、侍衛(wèi)、秘書、花匠、傭仆等，大帥府的廚房每天要供應上百口人的飲食。有時遇到張作霖在大青樓召開軍政會議，甚至要供應200多人就餐。所以在大帥府里常設的大小廚房有4個。

　　張學良沒有和兄弟姊妹們一起在東院大廚房用餐，而是和父親一起吃小廚房。這是因為他從小體弱，需要滋補，又聰明伶俐，實在惹父親疼愛，所以才被特許吃“小灶”.

　　小廚房是專為張作霖和他最寵愛的五姨太壽氏服務的，被邀請在帥府里用過餐的中外政要，大多對小廚房飲食的精美印象深刻。當時奉天餐館“明湖春”的高級廚師，都會輪流到大帥府小廚房掌勺。

　　少年時期的張學良隨母親漂泊在遼西鄉(xiāng)間，生活貧苦。他自己回憶，他是出生在馬車上的。由于母親產(chǎn)后奶水很少，張從小靠喝米湯長大，所以他對米湯有著特殊的感情。

　　張作霖執(zhí)掌東北軍政時期，大帥府小廚房里的遼菜也初具規(guī)模。在這個時期，張學良喜歡上了遼菜。當時小廚房里有個廚師叫王寶田，燒得一手好家常菜。王寶田是遼寧海城人，和張學良算是小老鄉(xiāng)。張學良最喜歡王寶田做的“錯菜”,稱贊其為遼菜中小菜的代表。每當深秋霜雪降臨時，王寶田都會腌制幾個大瓦壇的錯菜。這道菜是把各種新鮮蔬菜切碎，用蝦油浸泡，入壇密封。第二年春天取出，用來解酒下飯。特點是清脆香酥、嫩綠開胃。

　　張學良晚年到了中國臺灣和美國，對錯菜仍然念念不忘。他駐節(jié)北京時，曾向吳佩孚、段祺瑞等政要大力推薦錯菜。住在天津時，每年春、秋兩季也都要把王寶田的錯菜運到天津的公館。（《民國吃家》，二毛，上海人民出版社）