中國筵席中，名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多，各種佳肴美點(diǎn)加在一起，多的有182種，少的也有64種，據(jù)說可以連吃三天不重樣；二是出身好，據(jù)說源自清朝宮廷，皇上太后朝廷大員享用過的。因此，不少人一聽說滿漢全席，便會(huì)全身僵直，肅然起敬。由于滿漢全席來頭頗大，各地因此繁衍出不少版本，有揚(yáng)州版、廣東版、四川版、香港版，當(dāng)然更少不了北京版。之前，一家飯館做廣告，聲稱可制作滿漢全席，而且還是“正宗”的。了解內(nèi)情的人卻知道，這種說法純粹是老虎聞鼻煙--沒影兒的事。宮中從來就沒有過滿漢全席。
清朝宮中的飯局確實(shí)很多。每逢朝廷大典，重要節(jié)日，皇上都要宴請文武百官。這類宴會(huì)一向分為“滿席筵桌”與“漢席筵桌”,各有規(guī)格，互不相混。滿席定六等，漢席分五級。一等滿席，一般用于帝后大殯之后的答謝招待會(huì)。大家辛苦操勞了不少時(shí)候，得來上一頓以示慰問。其標(biāo)準(zhǔn)為每桌白銀八兩。一等漢席，主要用于朝廷開科時(shí)宴請主考官。為國取士，責(zé)任非同一般，也得來一頓。一等漢席沒說用多少銀子，但上菜則有規(guī)定，每桌內(nèi)饌23碗，另有果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。內(nèi)饌用料，不過魚、雞、鴨等平常之物，至于燕窩魚翅之類，想都甭想。
無論從花費(fèi)還是從原料看，清朝宮中的滿席漢席，實(shí)在平常。更何況這些菜肴還不是現(xiàn)做現(xiàn)吃，在宴會(huì)舉辦的前一天便要制作停當(dāng)，用盤盤碗碗盛好，放在紅漆矮桌上，待膳食主管部門光祿寺的官員親自驗(yàn)看之后，再“按桌纏紅布，覆以紅袱”,指派專人把守一夜，第二天才送到宴會(huì)舉辦地點(diǎn)。只等圣上令下，大家一起開吃。這種大路菜本來就稀松，又是隔夜貨色，不鬧你個(gè)跑肚拉稀，就算不錯(cuò)，哪里還有滋味可言。對這種“宮廷大宴”,當(dāng)時(shí)的北京人已經(jīng)將其列入京城“十可笑”之首。“十可笑”是：光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方，神樂觀祈禳，武庫司刀槍，營繕?biāo)咀鲌?，養(yǎng)濟(jì)院衣糧，教坊司婆娘，都察院憲綱，國子監(jiān)學(xué)堂，翰林院文章。這“十可笑”,幾乎都具有官方色彩。
盡管清代的滿席漢席就是這么一種貨色，眾多飽饜山珍海味的官員卻仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標(biāo)。食客之意不在吃，在于品嘗浩蕩之皇恩也。他們所咂摸的，是政治待遇，飯菜味道其實(shí)并不重要。
清代朝廷宴會(huì)從未見滿漢全席，不過皇上太后們的一日三餐，倒確乎是滿漢一體，不分軒輊。吃的也較外廷的大鍋飯精致。據(jù)說，慈禧太后吃過一道“清湯虎丹”,是用小興安嶺雄虎的睪丸制成的，有小碗口大小。制作時(shí)需要將虎丹在微開不沸的雞湯中浸泡三個(gè)小時(shí)，然后剝?nèi)テつ?，放在調(diào)有作料的汁水中漬透，再用特制的利刃平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花狀，佐以蒜泥、香菜末食之。但這只是外界傳說，即便有之，也不可能經(jīng)常進(jìn)用--上哪兒找那么多公老虎去？就算有那么多公老虎，老佛爺?shù)纳碜庸莾阂蚕懿黄稹?/p>
其實(shí)，清宮帝后日常吃喝固然花樣不少，但不少還是挺“家常”的。像光緒七年（1881年）的正月十五，是個(gè)大節(jié)，皇上進(jìn)膳按例要添加菜肴。就是這一天，光緒皇帝的晚膳，連菜帶湯也不過40道左右。其中雖有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅、口蘑溜雞片這些較為精致的菜肴，但也不乏肉片燉白菜、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等……這些菜，與普通百姓所吃并無大異，很難上得席面。此時(shí)光緒還沒有與老佛爺撕破臉，在飲食上不至受到克扣，因此這個(gè)膳單應(yīng)該具有代表性。
至于各地滿漢全席中的鮮蟶蘿卜絲羹、梨片拌蒸果子貍、糟蒸鰣魚、西施乳、風(fēng)肝拼螺片、奶油鮑魚、婆參蜆鴨、松子燴龍?zhí)サ?，?shí)在于宮中找不到根據(jù)。有些則純粹是瞎掰。像港式滿漢全席中有松子燴龍?zhí)?，也就是燉鯊魚腸?；噬献苑Q龍子龍孫，哪能夠用這樣的菜名？自己吃自己？再如揚(yáng)州滿漢全席中的蒸鰣魚，也不可能源自清宮。鰣魚確實(shí)曾入貢宮廷，為保其鮮，還要快馬從江南連夜馳赴京城，三千里路程限三日趕到。后來有官員奏明此舉實(shí)在勞民傷財(cái)，康熙皇帝于是一紙令下，“永免進(jìn)貢”.以后的皇上便再也沒有鰣魚可吃了。
雖說滿漢全席于史無證，不過是“拉大旗作虎皮”的作品，但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當(dāng)?shù)氐娘嬍尘A，較之宮廷吃喝要高出幾籌，因此不可全盤否定。去其虛名而求其美味，如此就算吃通了“滿漢全席”.
直接指摘滿漢全席全然不可信的有愛新覺羅·瀛生先生。他老先生既屬于清朝皇族，同時(shí)對宮廷事務(wù)和舊時(shí)京城風(fēng)俗也了解，還寫過關(guān)于清宮樂舞考證的專著，因此說起話來底氣足。他在《京城舊俗》一書中明確指出：
“近年來流傳‘滿漢全席’之說，說他是清宮御膳，甚至有人列出滿漢全席的菜單，宣揚(yáng)之不遺余力，據(jù)說已傳到海外。其實(shí)這純屬虛構(gòu)。
滿漢全席這一名稱來源于一段相聲。本世紀(jì)（20世紀(jì)）20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的相聲演員萬人迷編了一段‘貫口’詞，羅列大量菜名，名為‘報(bào)菜名',頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子、高德明、緒德貴、湯瞎子一同登臺表演的著名相聲演員戴少甫擅長這個(gè)段子（戴少甫于40年代初逝世于天津），當(dāng)時(shí)仍稱這段貫口詞為報(bào)菜名。后來傳來傳去竟被訛稱為滿漢全席。清宮膳房根本沒有滿漢全席之說。
當(dāng)年在北海公園創(chuàng)設(shè)’仿膳‘飯館的人，的確是曾經(jīng)在清宮膳房工作過的。那時(shí)仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房制品的樣子，但從未提過滿漢全席，而是老老實(shí)實(shí)地做炒肉末燒餅（夾肉餅），豌豆黃和蕓豆卷等也是膳房制品的樣子，這才是真的。仿膳菜肴和點(diǎn)心的做法，嚴(yán)格說，是同光（同治光緒）時(shí)代清宮膳房的遺范，在很大程度上適應(yīng)慈禧太后的喜好和口味，不但與道光年代的烹制法有一定區(qū)別，與咸豐時(shí)代的做法也不盡同。例如咸豐皇帝喜食鴨，這本是清宮菜肴的一項(xiàng)傳統(tǒng)，乾隆皇帝有專門烹調(diào)鴨子的廚師，但因慈禧太后不太喜歡吃鴨，所以同光時(shí)代膳房就不大講求烹鴨了。30年代仿膳的老師傅對我說，早年膳房做’全鴨‘有四十七種烹調(diào)法，后來半數(shù)失傳了。”
曾在北京生活多年的梁實(shí)秋先生對滿漢全席也持否定態(tài)度。他在《再談“中國吃”》一文中寫道：“至于近日報(bào)紙喧騰的滿漢全席那是低級趣味的噱頭，以我所認(rèn)識的人而論，我不知道當(dāng)年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據(jù)說掌柜的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。”
同樣在北京生活多年而且對于飲食之道頗為在行的王世襄、朱家溍兩位老先生，在回憶京城飲食的文章中，對于當(dāng)年京城東興樓、同和居、豐澤園等老字號的名菜名點(diǎn)津津樂道，然而大名鼎鼎的“滿漢全席”卻均未置一辭。
王世襄先生在為《中國名菜譜·北京風(fēng)味》所寫的序言中，承認(rèn)宮廷菜是北京風(fēng)味的組成部分，不過認(rèn)為宮廷菜并不神秘，只是在民間菜肴的基礎(chǔ)上不惜工本，精益求精而已，“已經(jīng)馳名了半個(gè)多世紀(jì)的仿膳食品，如肉末燒餅、炒麻豆腐、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等，也無一不來自民間，只是加工加料，崇飾增華，改變了原來的味道，蒙上了宮廷色彩而已”.這一評價(jià)應(yīng)該說是恰如其分的。我曾經(jīng)當(dāng)面向王世襄先生詢問過對滿漢全席的看法，他只是簡單回答：“那玩意兒，沒吃過也沒見過。”一副不屑的樣子。
而北京中醫(yī)藥大學(xué)的教授翁維健，在中國明清檔案館查看了大量清宮御膳菜譜后，得出了同樣的結(jié)論。翁教授在《試論清宮御膳的飲食結(jié)構(gòu)與制度》一文中說：“從數(shù)百份的御膳菜譜分析，其絕大部分來源于民間的滿族菜系和漢族菜系，高、中、低檔皆有，尤以中、低檔菜為主。如乾隆四十七年的元月十三日所載’炒木樨肉‘,又如乾隆四十七年端午節(jié)所載’羊肉燉冬瓜‘,乾隆四十六年端午節(jié)所載’掛爐烤鴨‘等等。我們只能這樣理解，所謂’御膳‘也就是宮廷中帝后所用的普通民間菜而已。至于’滿漢全席‘,則是清末主要流行于宮外的偏重高檔的已商業(yè)化的滿漢菜肴。”據(jù)“讀史”
