3月10日，西安一家烹飪學校，學生們正在上實踐課 記者 袁琛 攝
大西北網(wǎng)3月17日訊 據(jù)西部網(wǎng)報道 在西安，星級酒店的大廚多數(shù)年薪超過15萬，掌管一家大型連鎖酒樓或星級酒店廚房的行政總廚年薪約在20萬上下。除了烹飪技巧技高一籌外，這些大廚還要懂管理。
韓劇《來自星星的你》女主演全智賢自曝對烹飪感興趣，曾跟廚師學做甜品；《爸爸去哪兒》中知名男模張亮曾做過廚師……近期，廚師頻頻見諸報端，讓很多人對廚師，尤其是星級酒店的大廚產(chǎn)生了濃厚興趣。
那么，作為酒店核心資源之一，大廚的生活是怎樣的？這些“高大上”大腕廚師又是怎樣煉成的？
星級酒店大廚收入高 有總廚年入50萬元
“招聘廚師，學歷初中，經(jīng)驗3~5年，月薪2000到3000元。”記者日前在省體育場附近看到一則這樣的招聘公告。春節(jié)后的招聘中，廚師也是熱門職業(yè)。記者日前探訪南稍門、西稍門幾家中型餐廳發(fā)現(xiàn)，中型飯店廚師月薪一般在4000元以上。南稍門一位負責招聘的酒店工作人員說，現(xiàn)在西安的飯店招廚師，工資沒3000元打底估計沒人干。
但這僅僅是普通廚師的待遇。陜西國力仁和川菜有限公司副總經(jīng)理王勇稱，目前大中型餐廳一般把后廚承包給廚師長，由廚師長負責招聘，他們的待遇也不低。
普通廚師跟大廚師差距有多大？趕集網(wǎng)去年4月曾發(fā)布報告稱，當時西安廚師月均工資3328元，高于西安市統(tǒng)計局公布的當年全市城鎮(zhèn)居民每月人均可支配收入的2498元。西安一家五星級酒店人士介紹，該酒店廚師從美國、香港聘請，收入保密但高于普通廚師，大廚收入跟經(jīng)營掛鉤并有年底獎勵。
而據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，西安大型民營酒店行政總廚年薪在15萬到20萬元（不含分紅），算下來月薪1.3萬元左右，加上年底分紅能有30萬元，有的合資酒店廚師一年還能領14個月工資。一些效益好的酒店，加上年底2%左右的分紅，總廚可年入50萬元，但有的國有餐飲企業(yè)大廚年收入僅六七萬元左右，總廚一年總收入在25萬元左右比較多。
西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平介紹，廚師屬于技術工人，收入高于服務人員比較正常。據(jù)他了解，月收入上萬的廚師大多有十幾年的工作經(jīng)驗。
http://news.cnwest.com/content/2014-03/17/content_10876379.htm
大廚是艱辛付出換來的“至少得積累20年”
走路速度略快，左袖上繡著行政總廚標識，倒茶時穩(wěn)又快，杯外一滴不灑……日前在西安南郊一家星級酒店，記者見到了粵菜名廚王紅標。雖然只是輕輕握手，記者已經(jīng)感受到他的腕力大于常人。
大廚是怎樣煉成的？“都是加班加點的艱辛付出換來的，靠的是悟性和勤快，甚至還有心酸和眼淚。”王紅標跟記者聊起他的經(jīng)歷。他學做廚師與上世紀80年代興起的學廚熱潮有關。當時大家從饑餓中走出不久，對家庭條件一般的年輕人來說，學廚藝、當廚師成了首選，“在外有飯吃，回到家能做菜”。
1990年他離開工廠轉(zhuǎn)行做廚師，從切菜、配菜、端炒鍋這些做起，為學習給別人打下手幫忙的次數(shù)都數(shù)不清。“做的菜好吃、口味超過別人才算牛。”他說，想超別人，必須得花時間學和練。除了有人脈、悟性還得勤奮。別的廚師聊天、睡覺、休息時，王紅標在琢磨怎樣做得更精致、搭配口感更好。他甚至嘗過上百種食材，多做幾種味道，最終確定選用哪個。“下班后幾小時做什么甚至決定了你的人生，這話一點沒錯。”他說。為得到粵菜真?zhèn)?，王紅標師從香港粵菜名廚并深造，還自學出品流程、定位策劃、廚房組織管理、成本核算、市場營銷等。
能到更高平臺也是廚師夢寐以求的。“換地方不僅因為收入和職位，更重要的是找到提升平臺。”他曾到北京、山東、湖南、拉薩等地大酒店工作。2003年前后，王紅標來到西安，到一家酒店管理公司擔任出品總監(jiān)及行政總廚。
王紅標說，做廚師要吃得苦中苦，不斷在實踐中將自己歷練成廚藝高手，“干廚師前10年都是積累階段，當總廚至少得積累20年，如果廚藝不行、不懂管理，到哪兒都是個普通廚師。”
廚藝精湛又懂管理 草根廚師變身酒店投資人
西裝革履，背著超薄筆記本電腦，自我介紹后第一句話是“你看，路邊的柳樹都綠了”……記者第一次見到袁偉沒料到他是廚師。
60后的袁偉上世紀80年代開始學做廚師，“家里人覺得當廚師餓不著，‘掙錢不掙錢，落個肚子圓’。”他說。1986年，他懷揣8塊錢從老家河南洛陽坐十幾個小時的火車到西安，當時火車票5塊多，學廚師每個月還得給師傅交錢。
到西安一家知名飯莊后，他從基層做起，洗菜、切菜、配菜、炒菜……“師傅領進門，修行在個人。”創(chuàng)新菜要考慮選用的食材味道是否融合，搭配是否合適，口感如何。要預測食材受熱后的伸縮和顏色變化，醬料會不會改變食材的顏色，等等。而這除了觀摩就是動手，“日子苦得很，加上廚師地位不高，當時都沒機會談對象。”他笑著說。
“當大廚，不但要精通廚藝，還得懂得經(jīng)營管理。”他說。菜品典故、成本核算、廚政管理、策劃包裝……別人過年休假他加班，別人睡覺他嘗試做新菜或看烹飪和酒店經(jīng)營方面的書……付出沒白費，袁偉從普通廚師做到了西安多家酒店或餐飲管理公司的行政總廚，陸續(xù)獲評“陜西十大精英廚師長”及中烹?yún)f(xié)授予的“中國烹飪大師”稱號，2008年做到了一家公司的副總經(jīng)理，參與管理經(jīng)營，2009年創(chuàng)建工作室，2010年獲得亞洲酒店協(xié)會藍帶總廚獎章，2013年成立酒店管理公司并成為投資人。
如今，洛陽到西安坐動車一個半小時就到，袁偉也已扎根西安，參與運作多個餐飲品牌，20多位徒弟中不少人已經(jīng)是大酒店、酒樓的廚師長。
金牌大廚成全能型人才 月薪可達3萬~5萬
而培訓學校學生的學習過程，或許可以印證袁偉所說的辛苦。3月10日早上，北稍門附近的一家烹飪學校，學生正在分批實訓，熱菜操作間里彌漫著淡淡的油煙味，溫度比外面高出許多。操場邊上，20多名學生正在練習端鍋。正在授課的老師說，先端空鍋后面再加沙，空鍋一般2到4斤，沙子從8兩到一斤慢慢增加，兩個月后連鍋帶沙子一共大約7斤。翻沙一般得學3個月，“練好腕力才能炒熱菜，這些都是基本功。”
正學金牌大廚的小周是95后，入校首先學切菜、端鍋等，如切菜用刀得熟練，因為切菜過程中可能傷到手指，他旁邊放著碘酒和創(chuàng)可貼。剛開始他也端不動鐵鍋，普通人左手本來力氣小，端久了手腕疼，手指頭都磨破了，但練得久就適應了。“現(xiàn)在辛苦點，但能當金牌廚師的話干啥都值得，說不定以后自己開個店呢。”他笑呵呵地說。
該校金牌廚師采取小班教學，每個班只招30人，授課老師中有“中國烹飪大師”及國家特一級烹飪師。
據(jù)該校創(chuàng)就業(yè)指導中心副主任張程成介紹，金牌廚師是在一些高檔酒樓、星級飯店、大型餐飲集團工作的管理型廚師，精通烹飪多個菜系，熟悉酒店管理知識，善交往、懂經(jīng)濟，往往是酒店的核心甚至參與經(jīng)營管理。比如金牌大廚、廚師長、行政總廚，要能烹制湘、川、粵、淮揚及本地陜菜等，掌握中式面點、西式糕點、西餐、火鍋等，“會創(chuàng)新菜又懂管理，還得具備獨立開店能力，幾乎是全能型人才。”
據(jù)統(tǒng)計，一些大型餐飲經(jīng)驗豐富的金牌大廚月薪能到3至5萬元，工作環(huán)境也不是油煙漫天。
高端餐飲遇寒流 有大廚年終獎少了一半
但當上大廚也并不意味著就能一直維持高收入。
去年至今，全國餐飲行業(yè)遭遇寒流，陜西餐飲收入增幅也創(chuàng)下13年來最低。
日前，A股三家餐飲類上市公司發(fā)布的2013年度業(yè)績報告顯示，去年歸屬于上市公司股東的凈利潤均為近三年最差，如西安飲食去年營業(yè)收入5.86億元，同比減少11%，扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤虧損736.19萬元，同比減少196.33%。
受困于業(yè)績增速放緩，一些酒店不得不采取降薪、裁員等辦法壓縮成本，西安的廚師收入也或多或少受到影響。
王紅標說，某酒店一位大廚，年薪20萬元，如果酒店凈利潤達到1000萬元的話，還有按2%提成的20萬元分紅，但去年酒店效益不好，分紅只有10萬元，少了一半，年收入降了30%多。“中型酒店年底能有5萬元分紅就不錯了。”
一些普通廚師的境遇更慘。“有位在酒吧做的廚師自己買了輛電動車去送快遞了。”西郊一家星級酒店廚師劉成剛說，去年9月開始他的月收入下降了1000多元。王紅標也告訴記者，有的廚師因為酒店裁員，不得不自己開面館，或者到超市賣小食品。
>>廚師的煩惱
“上兩頭班找對象不容易”能堅持做本行的不多
然而，大廚和成功轉(zhuǎn)型的大廚畢竟是少數(shù)，對大部分廚師來說，還得從事最基本的工作。
“干到廚師長和總廚、開飯店的畢竟是少數(shù)。”袁偉介紹，在不少人眼里，廚師就是個“做飯的”，收入一般、社會地位不高，勞動強度大、工作時間長，很多剛進入餐飲行業(yè)的人會覺得枯燥。一名普通廚師，早上6點左右得到市場上采集物料、詢問價格，9點回到酒店到崗，理菜洗菜切料。下午兩點半到4點休息，晚飯一般是晚上10點。“上的是兩頭班，做飯在前吃飯在后，白天都在酒店幾乎見不著陽光。”有的年輕廚師都沒時間談對象，加之福利保障不好，流動性很大，就算是大廚一切也得看老板的，如果接待重要客人得經(jīng)常加班。
酒店的廚師如同金字塔，拿高薪的永遠是尖端的，絕大多數(shù)廚師在流水線一樣的崗位上，每天工作十幾個小時，工資卻是中低水平，如果不是非常有興趣，能幾十年堅持做廚師的不多。
如今，就業(yè)路子越來越廣，一些90后可能就不愿意從事廚師了。袁偉說，廚師轉(zhuǎn)型開店的很多，但沒規(guī)劃好、經(jīng)營不善的也不少。
http://news.cnwest.com/content/2014-03/17/content_10876379.htm
(責任編輯：鑫報)
