陜西師范大學(xué)的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響極其作用機(jī)制》。圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
大西北網(wǎng)12月2日訊 八角茴香(簡(jiǎn)稱(chēng)八角)與鹵雞肉之間的關(guān)系，居然被寫(xiě)成了一篇8萬(wàn)字的博士學(xué)位論文。近日，陜西師范大學(xué)的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響極其作用機(jī)制》成為網(wǎng)友熱議的話題，“這得用多少只雞才能成就一篇博士論文?”不少網(wǎng)友稱(chēng)：“不愧是陜西吃飯大學(xué)，一道鹵雞都能研究的這么專(zhuān)業(yè)”，而這篇論文也被贊為最美味的論文。
八角茴香和鹵雞肉講的不是一道菜
今年34歲的博士生孫靈霞是一名高校老師，目前在陜西師范大學(xué)讀在職博士研究生，她的博士研究方向是動(dòng)物資源開(kāi)發(fā)和利用。這幾天正忙著博士論文的答辯，對(duì)于自己的論文在網(wǎng)絡(luò)走紅，她感到很驚訝，“我沒(méi)有想到論文受到大家的關(guān)注，出乎意料。”
八角茴香、鹵雞肉這兩樣食材放在一起很容易被人聯(lián)想到烹飪。孫靈霞笑著對(duì)西部網(wǎng)記者解釋說(shuō)：“這和完全意義上的烹飪有一定的區(qū)別，烹飪更注重技藝技巧，我們這個(gè)主要是做科學(xué)研究。”她說(shuō)，自己的博士研究方向是動(dòng)物資源開(kāi)發(fā)與利用，人們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍澄锒紒?lái)自動(dòng)物，動(dòng)物肉類(lèi)的處理也是自己專(zhuān)業(yè)的一部分。
“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品。”她說(shuō)，醬鹵肉制品色香味俱全現(xiàn)在很受大家的喜愛(ài)，并且相對(duì)于快餐類(lèi)肉制品是非常安全的，我們做這個(gè)課題主要研究香料對(duì)肉類(lèi)制品風(fēng)味的影響，讓風(fēng)味實(shí)現(xiàn)可控，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一致性和穩(wěn)定性，以便讓傳統(tǒng)肉制品走上規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。
“鹵煮是中國(guó)特色食品”
“我們主要想把傳統(tǒng)肉制品做大，傳統(tǒng)肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)文化非常重要的組成部分，幾千年來(lái)廣受人們的喜歡，鹵煮的歷史很悠久，它是具有中國(guó)特色的食品。”她說(shuō)，肉夾饃里面用的臘汁肉也屬于鹵煮的一種，河南的道口燒雞是非常典型的傳統(tǒng)鹵禽類(lèi)制品，也是中國(guó)的四大名雞之一，還有安徽的符離集燒雞，東北的溝幫子熏雞，各個(gè)地方都有自己具有代表性的傳統(tǒng)鹵制品。
孫靈霞介紹說(shuō)，鹵煮的歷史可以追溯到很早，在原始時(shí)代沒(méi)有食鹽沒(méi)有調(diào)味，人們沒(méi)有注意到可以用調(diào)料調(diào)節(jié)食物的風(fēng)味，只是簡(jiǎn)單的火源加熱，后來(lái)人們對(duì)飲食有了更深入的認(rèn)識(shí)，就加入一些外源的東西比如調(diào)味品，來(lái)增強(qiáng)或者改善食物的味道。
實(shí)驗(yàn)沒(méi)有用整雞 選用了雞大腿
那么一篇八萬(wàn)字的博士論文究竟要用多少雞肉做實(shí)驗(yàn)才能完成呢?孫靈霞告訴西部網(wǎng)的記者，自己做實(shí)驗(yàn)沒(méi)有用整雞，只是用了雞大腿，數(shù)量很大，不過(guò)究竟用了多少，自己已經(jīng)記不清了。而選擇八角茴香，也只是因?yàn)橛X(jué)得八角茴香是人們?nèi)粘Ｉ畋容^常用的香料大料，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不管是燉煮雞肉或者排骨，都會(huì)用到八角茴香，沒(méi)有特別的選。
“為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)有效，我們固定選用了廣西產(chǎn)的八角茴香，雞大腿則是由河南的一家企業(yè)固定提供。”她說(shuō)，做實(shí)驗(yàn)時(shí)將雞腿鹵煮，然后在固定的小區(qū)域取樣，再通過(guò)電子儀器來(lái)檢測(cè)產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)含量變化情況。“鹵煮后的雞腿是可以吃的，但我們很少吃。”她笑著說(shuō)，“現(xiàn)在這塊的研究還比較少，所以就先用了這一種香料來(lái)做研究，后面還會(huì)研究別的香料對(duì)肉類(lèi)的影響。”
八萬(wàn)字的論文就為研究風(fēng)味可控
孫靈霞說(shuō)，我們現(xiàn)在做的就是香料對(duì)傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味到底有什么影響，我們想把這塊做起來(lái)，八萬(wàn)字的論文就講了八角茴香(簡(jiǎn)稱(chēng)八角)這一種大料對(duì)鹵雞肉風(fēng)味的影響，這只是一個(gè)非?；A(chǔ)的研究，我們的出發(fā)點(diǎn)和目的就是要走上應(yīng)用。
“傳統(tǒng)肉制品使用的傳統(tǒng)工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能很好的保證品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，包括風(fēng)味的一致性。”她說(shuō)，風(fēng)味是比較難控制的，在這種情況下如果要進(jìn)入工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的時(shí)候就很難做到和原始品質(zhì)風(fēng)味保持一致，這也是目前傳統(tǒng)肉制品在工業(yè)化過(guò)程中遇到的一個(gè)難題，也是重點(diǎn)需要攻克的重點(diǎn)問(wèn)題。
她表示，論文主要講了加入八角茴香和沒(méi)有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別，通過(guò)這種對(duì)比來(lái)了解風(fēng)味在鹵煮過(guò)程中有什么影響，風(fēng)味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時(shí)間，讓風(fēng)味達(dá)到可控，對(duì)于后面的風(fēng)味的調(diào)控和控制才能起到指導(dǎo)作用。
“答辯的時(shí)候，導(dǎo)師組的老師提了很多有意義的問(wèn)題，實(shí)際應(yīng)用的問(wèn)題提的比較多。”她說(shuō)，這也是我們一開(kāi)始的切入點(diǎn)，我們計(jì)劃花很長(zhǎng)的時(shí)間把這一塊做起來(lái)，通過(guò)研究使得工業(yè)化生產(chǎn)的風(fēng)味盡量達(dá)到傳統(tǒng)的味道，并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。
http://news.hsw.cn/system/2014/1202/187776.shtml
