日本店長(zhǎng)三次來(lái)蘭拜師學(xué)藝感動(dòng)“馬子祿”第三代傳人

　　

　　“馬子祿”牛肉面“拉”到東京

 

　　開(kāi)業(yè)儀式

　　

　　店門口的廣告牌

　　

　　清野烈在拉面

　　

　　

　　8月22日，擁有百年歷史的中華老字號(hào)“馬子祿”牛肉面“拉”到了日本東京，在東京都千代田區(qū)神田神保町開(kāi)業(yè)，受到日本民眾追捧，面館前排起了長(zhǎng)隊(duì)。連續(xù)兩天下午三點(diǎn)即售磬。日本拉面盛名遠(yuǎn)播，蘭州牛肉面緣何如此受青睞？“馬子祿”走出國(guó)門又有著什么淵源？?jī)商靵?lái)，記者通過(guò)采訪“馬子祿”第三代傳人馬汀，并微信連線“馬子祿”特派日本技術(shù)指導(dǎo)張黎明,以及為牛肉面落戶日本牽線搭橋的日本甘肅同鄉(xiāng)會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)黎遠(yuǎn)寧先生，為讀者梳理出了“馬子祿”牛肉面“拉”到東京的故事。

　　

　　1　　

　　講述

　　

　　三代人接力創(chuàng)下﹃中華老字號(hào)﹄

　　

　　說(shuō)起“馬子祿”牛肉面，蘭州人不陌生，一些外地游客也都慕名而來(lái)。因?yàn)椋蠹叶枷雵L一嘗“中華老字號(hào)”的味道。“馬子祿”牛肉面是目前為止蘭州唯一一個(gè)被授予“中華老字號(hào)”的牛肉面館。

　　

　　昨天，記者來(lái)到位于大眾巷的“馬子祿”牛肉面總店時(shí)，一樓大廳排著長(zhǎng)隊(duì)，后堂里年輕力壯的拉面師先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，然后隨顧客的愛(ài)好，拉出“二細(xì)”、“韭葉”、“大寬”、“毛細(xì)”等粗細(xì)不同的面條。拉面師的一拉一抻就像雜技演員在表演，讓外地游客不可思議。董事長(zhǎng)馬汀在打理生意的空隙，接受了記者的采訪，講述了一段鮮為人知的故事。

　　

　　“據(jù)史料記載，民國(guó)初期蘭州只有約十萬(wàn)人口，蘭州牛肉面正是起源于這個(gè)年代。當(dāng)時(shí)，馬保子始創(chuàng)‘清湯’做法，突出一個(gè)‘清’字，湯以牛、羊肚子的湯加一定比例的牛肉湯經(jīng)澄清后使用，其味清香撲鼻；馬福德獨(dú)創(chuàng)了‘濃湯’做法，其湯香氣濃郁，回味醇厚。”馬汀說(shuō)，馬福德正是他的曾祖父，他開(kāi)設(shè)了“福源居”餐館，主營(yíng)“濃湯”牛肉面，賓客盈門。

　　

　　1938年，馬福德去世，獨(dú)子馬子祿接手經(jīng)營(yíng)“福源居”，在酒泉路開(kāi)設(shè)了二層小樓的清真餐館，食客云集，后在戰(zhàn)爭(zhēng)中被毀。受此重創(chuàng)，馬子祿開(kāi)始臨街?jǐn)[攤設(shè)點(diǎn)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)牛肉面。國(guó)民黨政權(quán)崩潰前夕，經(jīng)濟(jì)蕭條，貨幣貶值，馬子祿的牛肉面因無(wú)法正常營(yíng)業(yè)而停業(yè)。新中國(guó)成立后，政府號(hào)召發(fā)展經(jīng)濟(jì)，馬子祿于1954年在城隍廟門口租了一間鋪面，正式掛出“馬子祿牛肉面”的招牌。1956年，公私合營(yíng)期間，“馬子祿牛肉面”走向集體化，馬子祿開(kāi)始擔(dān)任張掖路原清真食堂第七門市部主任。1958年，因冤假錯(cuò)案，馬子祿先生被迫離開(kāi)了飲食行業(yè)。直到黨的十一屆三中全會(huì)之后，命運(yùn)多桀的馬子祿才恢復(fù)公職，被安排在盤旋路清真食堂任主任，后又調(diào)至臨夏路清真食堂。

　　

　　1981年，馬子祿退休后承包管理了涌泉清真食堂和武都路兩家店面，均取得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。2001年3月底，馬子祿退出承包，于同年4月8日，正式創(chuàng)建“蘭州馬子祿牛肉面有限責(zé)任公司”，由獨(dú)子馬繼祖擔(dān)任董事長(zhǎng)。公司選址在久負(fù)盛名的美食一條街大眾巷，牛肉面館上下兩層，經(jīng)營(yíng)面積700余平方米，一層經(jīng)營(yíng)優(yōu)質(zhì)牛肉面，二樓經(jīng)營(yíng)套餐并設(shè)包廂、雅座。至此，這座百年老店將蘭州傳統(tǒng)牛肉面提升了一個(gè)檔次，促進(jìn)了蘭州傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展。2011年，“馬子祿”牛肉面入選“中華老字號(hào)”。

　　

　　2

　　

　　誠(chéng)意

　　

　　日本店長(zhǎng)三次來(lái)蘭拜師學(xué)藝

　　

　　馬汀是馬子祿的孫子，也是“馬子祿”牛肉面的第三代傳人。他坦言，牛肉面市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，面對(duì)來(lái)勢(shì)兇猛的后起之秀，他這個(gè)年輕的董事長(zhǎng)頗感壓力。“我不能仗著‘中華老字號(hào)’看別人快速發(fā)展，自己原地踏步。”正是因?yàn)檫@樣的危機(jī)感，馬汀決定發(fā)展連鎖店。2010年12月28日，“馬子祿”的第一家連鎖店開(kāi)門營(yíng)業(yè)，到今年，“馬子祿”已經(jīng)在北京、天津、西安、銀川、西寧布局了30多家連鎖店，所有原材料由蘭州統(tǒng)一配送，并委派經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員駐店管理，各店執(zhí)行統(tǒng)一的制作流程和管理模式。但走出國(guó)門，他從來(lái)沒(méi)想過(guò)。直到日本友人清野烈的出現(xiàn)。

　　

　　清野烈在北京留學(xué)時(shí)就非常喜歡吃蘭州牛肉面?；貒?guó)后，由于“思面心切”，有了開(kāi)店的想法。最初，他不斷嘗試，但屢屢失敗，才決定到蘭州學(xué)習(xí)正宗牛肉面的做法。他在蘭州考察了幾家牛肉面館后，最終選擇了“馬子祿”。但他拜師學(xué)藝的經(jīng)過(guò)也是頗費(fèi)周折。

　　

　　“我和清野烈先生見(jiàn)過(guò)三次，是他對(duì)蘭州牛肉面的誠(chéng)意打動(dòng)了我。”馬汀回憶說(shuō)，他們第一次見(jiàn)面是在2016年初，引薦他的是日本甘肅同鄉(xiāng)會(huì)首任會(huì)長(zhǎng)黎遠(yuǎn)寧先生。原來(lái)，在這次正式會(huì)面前，清野烈已經(jīng)幾次到店里想拜師學(xué)藝，都被店員勸回去了。這次，因?yàn)橛袝?huì)長(zhǎng)引薦，清野烈得以見(jiàn)到了董事長(zhǎng)馬汀，當(dāng)面表達(dá)了自己的想法。之后的2016年夏，2017年春，清野烈又兩次來(lái)蘭。每次談完工作，馬汀想帶他去嘗嘗蘭州的各種美食，都被堅(jiān)定地拒絕了。他說(shuō)他真的喜歡吃牛肉面，而且頓頓吃得津津有味，連面帶湯吃得干干凈凈。清野烈對(duì)牛肉面的熱愛(ài)和學(xué)藝的誠(chéng)意打動(dòng)了馬汀，最終答應(yīng)教他拉面技藝，并留他在“馬子祿”牛肉面館學(xué)習(xí)了一個(gè)月。

　　

　　3

　　

　　牽線

　　

　　讓牛肉面為蘭州代言

　　

　　黎遠(yuǎn)寧，甘肅蘭州人，1986年?yáng)|渡日本，現(xiàn)在日本東京經(jīng)營(yíng)一家貿(mào)易公司。是日本甘肅同鄉(xiāng)會(huì)主要?jiǎng)?chuàng)始人之一，首任會(huì)長(zhǎng)。說(shuō)起這次為牛肉面走出國(guó)門牽線搭橋的經(jīng)歷，他說(shuō)，“蘭州牛肉面是伴隨我成長(zhǎng)的食品。后來(lái)在外地上學(xué)、工作，永遠(yuǎn)忘不了這一碗面。到日本工作后，每次帶日本客商到甘肅考察時(shí)，必定首先推薦蘭州牛肉面。”

　　

　　日本是拉面大國(guó)，品種繁多，品牌如雨后春筍般涌出，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。但在黎遠(yuǎn)寧看來(lái)，蘭州牛肉面的獨(dú)特口味自有其客源。另外，旅居日本的華人華僑大約有百萬(wàn)人左右，其中居住在東京的占到一半，加上赴日旅游的中國(guó)游客，這些華人華僑和觀光客就是最快的傳播媒體，所以相信牛肉面在日本市場(chǎng)有很大的潛力。另一方面，蘭州牛肉面走出國(guó)門，已經(jīng)不是賣面，而是以面為載體，宣傳蘭州的歷史和文化。“馬子祿”牛肉面在日本開(kāi)業(yè)，其深遠(yuǎn)意義在于推進(jìn)中華文化的滲透力，也是促進(jìn)日本參與“一帶一路”倡議的直接信號(hào)。小碗轉(zhuǎn)大球，必將為今年中日邦交正?；?5周年的友好紀(jì)念活動(dòng)增加務(wù)實(shí)親民的一筆。

　　

　　4

　　

　　現(xiàn)場(chǎng)

　　

　　牛肉面?zhèn)涫芮嗖A日本食客排長(zhǎng)隊(duì)

　　

　　張黎明，蘭州馬子祿牛肉面有限責(zé)任公司技術(shù)指導(dǎo)，也是這次特派到日本的大廚。從一周前赴日幫助進(jìn)行開(kāi)業(yè)前的籌備，到這兩天的正式營(yíng)業(yè)，張黎明最大的感慨是沒(méi)想到會(huì)這么火。據(jù)他發(fā)來(lái)的照片，開(kāi)業(yè)兩天來(lái)，東京“馬子祿”牛肉面館前每天都排著長(zhǎng)隊(duì)，為全天準(zhǔn)備的食材下午三點(diǎn)即售磬。當(dāng)記者詢問(wèn)為什么不增加供應(yīng)量時(shí)，張黎明坦言是為了保證質(zhì)量。畢竟，店長(zhǎng)清野烈只在蘭州學(xué)習(xí)了一個(gè)月，而拉面是個(gè)技術(shù)活，熟能生巧才能提高速度?，F(xiàn)在，還主要是張黎明在拉面，他回國(guó)后，將由公司再派成熟的拉面師到日本，幫助清野烈經(jīng)營(yíng)面館。

　　

　　看到牛肉面如此受青睞，清野烈已經(jīng)有了在日本發(fā)展連鎖店的設(shè)想。但在牛肉面行業(yè)，連鎖是把雙刃劍。一方面可以擴(kuò)大品牌知名度，但經(jīng)營(yíng)不善的店面也會(huì)損害品牌榮譽(yù)。馬汀說(shuō)，“馬子祿”得多培養(yǎng)些拉面師，輸出日本，才能保證牛肉面走出國(guó)門不走樣，走遍全球香飄全球。

　　

　　黎遠(yuǎn)寧在看到東京“馬子祿”牛肉面館的火爆情形后，頗為開(kāi)心。他說(shuō)，這種開(kāi)心不只是因?yàn)轱h泊海外還能吃到家鄉(xiāng)味道，寄托濃濃鄉(xiāng)情，而是看到蘭州牛肉面“拉”到日本，得到東瀛民族的認(rèn)可?，F(xiàn)在，蘭州牛肉面不是在華人圈遛彎，而是將這一古老的飲食文化傳播到發(fā)達(dá)國(guó)家，成為一個(gè)國(guó)家的文化符號(hào)。首席記者劉蔚霞

　　

　　圖片由“馬子祿”特派日本技術(shù)指導(dǎo)張黎明提供