1 吃烤鴨第一步是選鴨坯子，烤鴨選用的北京白填鴨，在宰殺去內(nèi)臟后，在腔內(nèi)支上高粱稈，并吹鼓，風干掛成一排任顧客挑選。與如今不同，當年的食客可以自己選擇鴨坯。
2 食客選定自己滿意的鴨坯后，烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯，進一步加工?？绝啂煾禃邙喿痈亻T處堵上高粱稈，并從鴨翅下的切口里灌進開水。
3 烤鴨師傅將鴨子掛在鉤上，準備送進烤爐?？绝喿又v究的是火候，這可是個技術(shù)活，全憑師傅的眼睛和鼻子。
4 先生，您點的鴨子給您烤好了！ 嗯！不錯，聞起來真香。這位顧客，看來對鴨子十分滿意，面帶笑容。此時可以看到鴨子已經(jīng)塌陷。
5 跑堂的開始片鴨件。
6 到全聚德吃烤鴨還真有講究。配料就有：甜面醬、蔥段、荷葉餅和芝麻燒餅。
7 這時烤鴨切片擺盤就沒什么講究了，兩位食客開始卷荷葉餅，大快朵頤。
8 吃完了，顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子，看來他很滿意，似乎在考慮鴨架子帶回家怎么吃。
全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店，創(chuàng)立于19世紀60年代的清朝，歷史悠久，味道醇正、地道，很受歡迎。全聚德以經(jīng)營傳統(tǒng)的掛爐烤鴨蜚聲海內(nèi)外，其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。選用鴨子的標準極為嚴格，鴨子宰殺褪毛后，還要在其右膀處挖個小洞，掏出內(nèi)臟，用清水洗凈，吹鼓鴨皮，灌入清水，再用絲線把小洞縫上，然后送往爐內(nèi)烹烤，整套程序出不得半點差錯，烤好后外皮油亮焦黃，鴨肉鮮嫩，令人百吃不厭。
本文的圖片為上世紀40年代美國記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。
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