“豆腐不香了”,“麻油也不香了”……這是人們屢屢發(fā)出的嘆喟。本報(bào)昨日有關(guān)鐘祥石牌豆腐在大城市節(jié)節(jié)退守的報(bào)道，引人關(guān)注。不論鄉(xiāng)下或城市，豆腐曾經(jīng)很香，除了原料外，另一重要原因在于它的手工工藝。慢工出細(xì)活，全部工序都滲入了技藝者的心血和時(shí)間的味道。

　　3萬豆腐郞一年挑回8億多元，已是昨日盛景。從報(bào)道看，石牌豆腐郞的退守，有兩大原因：一是工業(yè)流水線的崛起，二是城市管理的日趨嚴(yán)格。在工業(yè)化浪潮面前，一些傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)轉(zhuǎn)型，食品的衛(wèi)生安全管理日益嚴(yán)格，都是大勢(shì)所趨。在食品、手工藝品等領(lǐng)域，到底是堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝好，還是崇尚現(xiàn)代化流水線更值？一直爭論不休。爭論歸爭論，懷舊歸懷舊，一切終歸要市場(chǎng)說了算，要消費(fèi)者來投票。面對(duì)消費(fèi)者的抱怨，我們理應(yīng)進(jìn)行必要的反思：效率、規(guī)模確實(shí)重要，但是不是所有的行業(yè)和產(chǎn)業(yè)都要追求規(guī)?；?、效率化？品牌經(jīng)營很重要，但是不是所有品牌都是越大越好？規(guī)?；a(chǎn)能滿足更大的市場(chǎng)需求，但手工制造是不是也該有一席之地？

　　在傳統(tǒng)食品行業(yè)，手工技藝就是很多產(chǎn)品的“魂”.“魂”之不存，其命安在？法國波爾多葡萄酒聞名全球，奧秘之一就是以手工作坊釀制見長，量小質(zhì)高，千百個(gè)酒莊如星羅棋布。日本“壽司之神”小野二郞已89歲，其店鋪不過一間地下室，僅10個(gè)座位，盡管客人需要提前1個(gè)月預(yù)約，但他從不擴(kuò)大經(jīng)營，因?yàn)橹挥兴H手制作的壽司才有那個(gè)味道。再回到豆腐，僅磨漿這個(gè)工序，石頭磨是一分鐘一轉(zhuǎn)，機(jī)器則是一分鐘近一百轉(zhuǎn)，差異即已顯現(xiàn)。近年來，一些冠有品牌頭銜的大米、蔬菜滿街都是，從地理標(biāo)志保護(hù)看，它們生長的面積原都狹小，可現(xiàn)在鬧得這么響，怎么會(huì)好吃？

　　對(duì)食品加強(qiáng)安全管理完全必要，問題是我們?cè)趺垂?。在大城市，一些小作坊因無證經(jīng)營被取締，但只要衛(wèi)生等基本條件都符合，無證難道不能辦成有證？在辦證過程中，環(huán)節(jié)是不是太多，門檻是不是合理，有的城市只對(duì)注冊(cè)的公司給予補(bǔ)貼，小作坊則沒有，這里的管理思維是否符合公平公正原則？史上最嚴(yán)的食品安全法即將實(shí)施，一些管理者會(huì)不會(huì)為了管理方便，矯枉過正，將“豆腐郞”之類的小攤販徹底趕出城市？

　　管理小攤販小作坊的食品衛(wèi)生安全，肯定比管大工廠大企業(yè)要麻煩得多，但如果因此就粗暴簡單地對(duì)待他們，顯然也有失公道，有違百姓期待。國外一些大城市，小攤販也并不少見，對(duì)于人家的管理經(jīng)驗(yàn)，不妨借來一用。

　　一位人類學(xué)家說：“技藝，是人在宇宙中為自己找到的位置。”豆腐是中國貢獻(xiàn)給人類的一項(xiàng)技藝，我們不必為某些技藝的遠(yuǎn)去而過分傷感，但應(yīng)該為一些技藝的留存營造公平的環(huán)境。