在普通人眼里,八角和鹵雞肉只是配料和主料、 一鍋燉的關(guān)系,但是在陜西師范大學的女博士孫靈霞眼里,是一連串的化學反應物理作用。在她的博士論文--《八角茴香對鹵雞肉揮發(fā)性風味的影響及其作用機制》里,八角和鹵雞肉的故事足足演繹出了8萬多字。
有人嘲笑孫靈霞是不是鹵雞肉吃多了。八角對鹵雞肉的影響,該去問問中國大媽,這不是一個博士應該操心的事,如果這也能當研究課題,那中國廚房里的秘密,恐怕花幾年也用不完。但我相信這是一件嚴肅認真的事。兩者的不同之處在于,鹵制一口純正的鹵雞肉,大媽得靠數(shù)年數(shù)十年的經(jīng)驗積累,后來人常常只能學個皮毛卻學不到精髓,而孫靈霞的研究卻有可能在工廠復制這種神奇的轉(zhuǎn)化過程。
中國廚師做菜,一把刀一口鍋一個勺子走天下,換個廚師甚至換個地方,你就有可能做不出那個味。而你去任何一家麥當勞餐廳,吃到的漢堡包不會有太大的不同。前者還龜縮在廚房里,死守著傳幫帶的老傳統(tǒng),而后者已經(jīng)走遍全球。一口鹵雞肉里暗藏的科學道理太多了,可以研究這其中的各種反應,探討在不同的條件下芳香物質(zhì)的生成,還能啟發(fā)人對味覺由來的興趣,激發(fā)對人體感觀神經(jīng)甚至人體秘密的研究熱情……這里面的道理多了去了,8萬字是遠遠不足以概括這里面的學問的。
這與前段時間浙大的研究課題“石頭剪刀布”有異曲同工之妙。這個被很多人反復嘲笑的研究,看起來如此不靠譜,卻可能真正觸及到了人類古老智慧的靈魂所在。我們從老祖宗那繼承了豐富的遺產(chǎn),但很少有人把它變成現(xiàn)代的科學。所以,石頭剪刀布永遠只是個游戲,而西方的科學在一代代人的開拓下得到了蓬勃的發(fā)展。做了那么多年也吃了這么多年的鹵雞肉,也沒看到誰吃出個名堂來,我們只知道誰誰誰手藝好,哪哪哪才是真?zhèn)?,很少有人搞得清楚,到底是什么味道觸及了味蕾,在你的腦海中生成了那種幸福的味道。人家牛頓可是被一個蘋果砸了,就開辟了一個力學的新天地。中國人能發(fā)明最復雜的游戲圍棋,可對現(xiàn)代數(shù)學的貢獻少之又少。圍棋對弈雙方那一腦門子的汗其實都凝結(jié)著科學的智慧,可為什么我們流傳下來的就只有圍棋呢?也許我們都該好好跟經(jīng)驗主義較較真了。
把流傳千年的秘方古法轉(zhuǎn)化成科學,這就是對傳統(tǒng)文化最大的貢獻,中國的很多老祖宗留傳下來的東西少不得要走這么一條路,老是在經(jīng)驗主義的房子里打圈,就不會有科學文明的今天,這是古老的中華文明為什么沒孕育出燦爛的現(xiàn)代文明的根本原因。在經(jīng)驗主義上,你能積累的只是經(jīng)驗,得靠人與人手把手地教才能傳下去,而科學能深入到事物的本質(zhì),讓人類從容地擁抱大自然。