大西北網(wǎng)2月13日訊 據(jù)華商報(bào)報(bào)道：2月1日“央視新聞”官微發(fā)微博稱“豫菜是中國各大菜系的淵源，烹飪界的許多權(quán)威人士認(rèn)為，豫菜是八大菜系的‘母親’”。此微博一出引發(fā)了不少爭論，不少陜西網(wǎng)友認(rèn)為，陜菜才是中國最早的母菜系。2月10日“陜菜是中國的母菜系”專家媒體座談會(huì)，在大唐博相府酒店召開，陜西的文化、歷史、民俗學(xué)者與陜菜烹飪、理論、教育等專家就此爭議展開了討論。
“否定陜菜是中國的母菜系，就是否定周禮”
陜菜發(fā)端于西周，發(fā)展于秦漢，成熟于隋唐，保留于市肆，延續(xù)于民間，從地域上涵蓋關(guān)中、陜南、陜北，從種類上包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、寺觀菜等，是我國最早的菜系和極具包容性的菜系。因陜菜豐富的類型，難以形成一兩種固定句式來概括其味型特征，在民間的推廣相對滯后。陜菜與豫菜之爭雖然很可能不會(huì)有什么結(jié)果，卻是人們借此了解陜菜的一個(gè)窗口。
西安財(cái)經(jīng)學(xué)院旅游管理系副教授陳立認(rèn)為，菜系之爭已經(jīng)有很長時(shí)間，從上世紀(jì)90年代初，開始有菜系之說。國家商業(yè)部根據(jù)各個(gè)行政省份定義的官方提法為風(fēng)味，而不是菜系?，F(xiàn)在陜菜的發(fā)展應(yīng)該是重在振興陜菜，讓全世界知道陜西風(fēng)味，用事實(shí)證明陜菜的地位。
飲食文化研究專家、歷史學(xué)博士李曦認(rèn)為，飲食文化中各類系有各自的看法，要看誰有道理，就要從古籍來挖，沒有記載的不能亂說。即使推測也要合理，不能拋開基本事實(shí)。而否定陜菜是中國的母菜系，就是否定“周禮”。“我們歡迎理性的爭論。陜菜要為自己正名，沒必要和八大菜系爭。如果非要爭誰是母親菜，最早的菜，那不僅河南、陜西，彭祖在的江蘇北部也得爭。但是菜系和菜不一樣，西周宮廷菜就是完整的菜系，這之前難道就沒有宴席？倒也不是，但是沒有記載流傳下來，樣子都不知道，何談菜系？”
“豫菜與陜菜之爭是偽命題”
著名餐飲學(xué)者、享受國務(wù)院特殊津貼專家王喜慶研究員提出，根植于陜西厚重歷史文化背景中的秦飲食文化，是中國先朝飲食文明的概括，亦是中國飲食文化的“發(fā)源濫觴者也”，其廣博深厚的內(nèi)涵描述了中國人飲食生活的基本綱紀(jì)。
據(jù)王喜慶介紹，中國餐飲的面食史、調(diào)味史、飲食思想等等，其濫觴都與陜西有著無法割裂的淵源。僅以中國面食史為例，漢代末年面食從中亞輸入長安，是中國飲食史的第三次重要突破。而在此前，西周的“八珍”出自鎬京，漢唐兩代更使陜菜達(dá)到了高峰。
唐代的“宮廷官府菜”、“僧寺道觀菜”、“飲食市肆菜”、“民間家常菜”對整個(gè)中國菜系的形成和發(fā)展都有很大的影響。早在漢唐，陜菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式，代表了當(dāng)時(shí)中國餐飲文化的最高水平，“我們把它稱為‘漢唐模本’，這也是如今中餐的基本運(yùn)行模型。陜菜的許多傳統(tǒng)技法，如瓢功、釀功、炒功等都堪稱中國餐飲的化石技法。”
基于此，王喜慶認(rèn)為，豫菜與陜菜之爭是偽命題，飲食研究需要系統(tǒng)化、現(xiàn)代化的思維方式。而飲食研究是系統(tǒng)工程，必須有內(nèi)容、有比較。需要理性意見結(jié)合現(xiàn)實(shí)，尋找中國母親菜才能為實(shí)際所用。
陜師大文學(xué)院民俗學(xué)副教授朱立挺建議，應(yīng)對陜西飲食文化做一個(gè)全面的梳理，“至于陜菜的宣傳，現(xiàn)在是被動(dòng)的多，主動(dòng)的少，應(yīng)該加強(qiáng)宣傳上主動(dòng)出擊的意識(shí)。”
特別解讀
陜菜的獨(dú)到之處
陜菜特級(jí)大師、陜西官府菜近代第三代嫡系傳人鄭新民，在座談會(huì)上以自己的經(jīng)驗(yàn)談?wù)摿岁儾说奶厥饧挤ǎ?ldquo;我從十幾歲開始學(xué)做菜，文化知識(shí)不是太多，都是老師手把手地教和自己后期翻翻書，也算取得一點(diǎn)成績。我就從一些陜西獨(dú)有的、其他菜系都沒有涵蓋或沒有發(fā)揮得如此精到的烹飪技法上來說一說。”
鄭新民介紹，在陜菜技法中，“烀”的技法（半蒸半煮）是陜西獨(dú)有的，代表菜有海參烀蹄子、烀三鮮、三鮮帶帽等。“汆”的技法也是陜西菜中獨(dú)有的烹飪技法，比如雞茸魚翅、雞茸汆口蘑、魷魚汆里脊片。像潼關(guān)著名的鴨片湯，其實(shí)就是汆里脊片。“還有常見的汆丸子，不要小看，這種技法在別的地方確實(shí)很少見。”鄭新民強(qiáng)調(diào)。
還有一些技法，陜菜運(yùn)用也比較獨(dú)特，鄭新民介紹“煨”這種技法也是陜菜經(jīng)常用到的，比如三原名菜生煨魷魚絲。“熗”有生熗、熟熗、滑熗等技法，在陜西菜里用得也非常多，比如陜西民間家家都會(huì)做的熗蓮菜、熗豆芽等。燴的技法其他菜系倒是也有，但是陜西人更加擅長。“陜西燴有清燴、勾芡燴、火鍋燴等，比如燴全家福、傳自漢代的五侯鯖，可謂種類豐富。”同樣，“熘”的技法也是陜菜特色，雖然別的地方也有，但熘中間的“醋熘”、“滑熘”只有陜西才有，比如滑熘雞絲、金邊白菜。除此之外，釀的技法也是秦人擅長并廣泛運(yùn)用的，適用于高檔宴會(huì)的菜式，如釀金錢海參、釀金錢發(fā)菜。
知識(shí)鏈接
什么是“陜菜”
此前在陜西省商務(wù)廳支持下，由省烹?yún)f(xié)主辦、省中青年飲食文化專家撰寫的《陜菜宣言》上，對陜菜的特色與技法進(jìn)行了總結(jié)。
陜菜的特點(diǎn)：
陜菜體系形成于距今3000年以前，是中國各大菜系的“母菜系”，西安作為中國古代十三個(gè)王朝的首都，其政治、經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)等中心地位決定了其飲食的特點(diǎn)。
陜菜的選材：
陜菜選材以西北所產(chǎn)物品為主，廣采博取全國其他地區(qū)頂尖的烹調(diào)原料，匯集了全國各地的烹飪精英，在中國烹飪界領(lǐng)軍1100多年之久。
陜菜的烹調(diào)技法：
陜菜的烹調(diào)技法屬于“篳路藍(lán)縷”創(chuàng)新型的，至今仍以蒸、炒（飛火炒菜、花打四門、倒卷珠簾）、溫拌、汆、熗、煨、瓤、勾芡、制湯、干料漲發(fā)、整料出骨等技法見長。
陜菜的味型和口感：
涼菜小吃香、咸、酸、辣突出。熱菜以百味俱全、濃郁、鮮香、醇厚、突出“本味”（非粵菜本味）為特色，口感以酥、脆、軟、爛、嫩為特點(diǎn)。
陜菜的風(fēng)格：
大雅大俗，其“大雅”來自宮廷、官府，以高貴、典雅為特色，其“大俗”采自民間，以經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠為特色。
陜菜的地位：
奠定了中國數(shù)千年烹飪理論和飲食治療養(yǎng)生理論的基礎(chǔ)。
從以上可見，現(xiàn)有中國無論哪一個(gè)菜系都無法涵蓋陜菜，它獨(dú)立特異、無可替代。（記者謝勇強(qiáng)）
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