馬學(xué)才的這一天在和徒弟們切磋回族小吃技藝

　　立志傳承九碗三行子技藝

　　3月25日，馬學(xué)才出現(xiàn)在古韻芬芳的昌吉回民小吃街時(shí)，陽光已在小吃街35米高的觀光平安塔上徜徉多時(shí)了。

　　在昌吉回族自治州，昌吉回民小吃街是聞起來、看起來、品起來都有誘惑力的旅游區(qū)。馬學(xué)才和他的徒弟們，習(xí)慣了游人中午聚攏之前才下廚，因此不用一大早開門揖客。

　　馬學(xué)才經(jīng)營的歐麥爾餐廳，像一道花樣十足的菜，規(guī)矩地?cái)[在觀光平安塔下的一排門面房中。餐廳已開了六七年，現(xiàn)在他看到金光閃閃的“歐麥爾九碗三行子”幾個(gè)大字，內(nèi)心的激動(dòng)不亞于見到世界聞名的摩天大樓迪拜塔。

　　名菜華麗轉(zhuǎn)身

　　“爾力，丸子、燜子、甜盤子都備上了嗎？”餐廳里，幾個(gè)戴白帽的小伙子在吃湯揪片子，馬學(xué)才問其中一個(gè)小伙子。小伙子名叫馬國海，“爾力”是他的經(jīng)名?；刈迥滤沽钟袀€(gè)習(xí)俗，孩子出生后先取經(jīng)名，再取學(xué)名。1963年，馬學(xué)才出生，阿訇給他取的經(jīng)名為“歐麥爾”，當(dāng)初他立志恢復(fù)回族最具代表性的小吃九碗三行子時(shí)，干脆用自己的經(jīng)名命名餐廳。

　　餐廳里“綻放”著回族人喜歡的花朵圖案，也流淌著各民族年輕人心動(dòng)的現(xiàn)代元素。馬學(xué)才最心愛的則是一幅字：“以前是，九碗三行子吃了跑趟子；現(xiàn)在是，九碗三行子吃了長面子。”

　　馬學(xué)才本是阜康市人，他爺爺在民國年間就經(jīng)營餐館，九碗三行子傳到他這一代算是第三代了。他認(rèn)為，他是九碗三行子的復(fù)興者和改良者。

　　“你們想象不到，我小時(shí)候正是生活困難時(shí)期，看到父親給別人家辦婚宴做九碗三行子，上面鋪著薄薄一層肉，下面都是蘿卜、白菜等蔬菜。這種流水席讓有的賓客吃不飽，他們便諷刺說：‘九碗三行子，吃了跑趟子’。”馬學(xué)才講起這些時(shí)，擇菜的婦女、剁肉的小伙子放慢了速度，大家喜歡聽九碗三行子的故事。

　　傳藝毫不保留

　　臨近中午，馬學(xué)才的得意弟子馬福剛來到餐廳。馬福剛麻利地?fù)Q上工作服，端起炒鍋開始做九碗三行子的湯汁，灶臺(tái)上的火在跳躍，馬福剛的徒弟馬國海等幾個(gè)小伙子分別從籠屜里取出備好的丸子、燜子等菜肴。只用十來分鐘時(shí)間，澆汁完畢，一托盤呈現(xiàn)“回”字形的九碗三行子完成了。

　　馬學(xué)才挑剔地觀察著徒弟們的每一個(gè)動(dòng)作，最后將目光停留在每一碗菜肴上。7年來，他帶出了十幾個(gè)徒弟，馬福剛是跟隨時(shí)間較長、且沒有單獨(dú)創(chuàng)業(yè)的徒弟。說實(shí)話，民間在傳藝上也有師父保留一招、甚至傳男不傳女的傳統(tǒng)，但馬學(xué)才的愿望是讓九碗三行子走向全國、走出國門，他恨不得把手藝全傳給徒弟們。

　　馬福剛是伊犁人，小時(shí)候因家境困難沒上幾年學(xué)。8年前，他來昌吉打工時(shí)，選擇了學(xué)習(xí)制作從沒聽說過的九碗三行子。師父的嚴(yán)厲讓他有過不打招呼就走的念頭，可他認(rèn)可師父的理想，硬是堅(jiān)持了下來。馬學(xué)才在餐飲經(jīng)營中一有大動(dòng)作，必召開家庭會(huì)議，漸漸成為餐廳經(jīng)理的馬福剛也參會(huì)討論。

　　夢(mèng)想在遠(yuǎn)方

　　午飯時(shí)分，客人絡(luò)繹而來。馬學(xué)才在昌吉市還開有火鍋店，他先去忙火鍋店的事情，馬福剛和徒弟們開始了快節(jié)奏地配菜、傳菜?；刈迥滤沽忠灿?ldquo;一日為師，終身為父”的思想觀念，馬福剛沒有考慮經(jīng)理崗位應(yīng)該拿多少薪金，一切聽?zhēng)煾赴才?。每一名廚師，都有自己當(dāng)老板的夢(mèng)想。馬福剛的師兄弟們，在疆內(nèi)外開創(chuàng)著各自的事業(yè)。師父馬學(xué)才也曾鼓勵(lì)他另立門戶：“如果你有能力把九碗三行子餐館開到內(nèi)地，我不攔你。”馬福剛認(rèn)為時(shí)機(jī)還不成熟。夜幕降臨后，小吃街上燈影闌珊，送走最后一撥客人，馬福剛會(huì)像師父那樣開個(gè)短會(huì)，點(diǎn)評(píng)這一天制作的九碗三行子中每一道菜的口感、色澤和形狀。年輕人坐在一起，少不了談夢(mèng)想，馬福剛希望將來把九碗三行子的餐館開到北京或上海，這樣師父會(huì)更高興。談到把回民小吃傳到內(nèi)地或是國外，這幾個(gè)沒出過遠(yuǎn)門的年輕人自然會(huì)提到師父去年的迪拜之行。去年，馬學(xué)才到迪拜旅游時(shí)吃不慣西餐，找到了一家維吾爾族人開的中餐館，里面居然有他早年創(chuàng)制的干煸炒面，他說出自己的身份后，老板激動(dòng)得讓廚師和他交流學(xué)習(xí)。