維吾爾族人家的餐桌，從來都是極具誘惑力的，一道道精美的佳肴，仿佛盛開的花朵，絢麗多彩、香味撲鼻，養(yǎng)眼不說，還直吊人的胃口。剛出爐坑的熱馕、過癮的拌面、回味無窮的抓飯，被譽(yù)為我們傳統(tǒng)飲食“吉祥三寶”；而另外三樣，也就是人們常說的面肺子、玉古爾和雅普瑪，我則比喻為維吾爾族餐桌“三朵奇葩”，同樣讓人垂涎三尺、一“吃”為快?！跷?艾貝保·熱合曼

　　雅普瑪：

　　源自吐魯番的獨特風(fēng)味

　　提起吐魯番，人們最先想到的是葡萄。實際上吐魯番的飲食也獨具特色。

　　據(jù)說“雅普瑪”就源自吐魯番，翻譯成漢語就是“蓋”的意思。不過，“雅普瑪”不是“鍋蓋”蓋上鍋，而是“面餅”蓋上肉和菜。

　　這種吐魯番維吾爾族地方風(fēng)味小吃，又分“波拉克雅普瑪”和“皮特爾雅普瑪”兩種。區(qū)別一個是用“發(fā)”面做，一個是用“死”面做。

　　“波拉克雅普瑪”原材料包括：連骨肉、胡蘿卜、土豆、南瓜、豇豆、大白菜等，一般情況下，一次只選擇其中兩到三種。

　　具體做法是，先將羊肉剁成小塊，然后放入鍋中炒，隨后再炒上述蔬菜，在火候適當(dāng)?shù)臅r候注入一筷子深清水。這時，事先和好的面也快醒好了，將其揉成大“面餅”狀，蓋在滾沸的肉菜之上，然后再蓋上鍋蓋燜。需要說明的是，和面的時候必須放酵母，不然，就不能稱其為“波拉克雅普瑪”。

　　而“皮特爾雅普瑪”，所選蔬菜也不外乎上述幾種，只是在“面餅”的做法上有所不同：一是和面不放酵母，二是“面餅”分層狀。

　　不過不管是哪一種雅普瑪，招待尊貴客人的時候，剁成塊狀放進(jìn)去的不是羊肉，而是一律換成了雞肉。

　　我對雅普瑪情有獨鐘，記得小時候，每次母親做雅普瑪?shù)臅r候，我總是早早端著飯碗，圍著鍋臺來回轉(zhuǎn)。還不等八成熟，就急不可耐一遍遍掀鍋蓋。母親不樂意了，一邊拍打我的手，一邊高聲叫嚷：“不勒麻依嘟，恰勒皮西嘟！”意思是“這樣不行，會夾生的！”于今想起這一幕，還止不住想笑呢。

　　雅普瑪?shù)莫毜街?，一是肉菜和面餅燜在一起，味道相互滲透，融為一體；二是貨真價實，吃著管用。尤其是那些壯勞力，一頓吃扎實，一整天都有勁。不像那些湯湯水水的飯食，吃了上頓堅持不到下頓，心慌得很。三是顏色搭配好看，面餅發(fā)起來，又白又暄，南瓜則黃燦燦、軟綿綿的，肉就不用說了，紅亮紅亮、肥而不膩，不要說吃了，看著就是一種享受。

　　今年陪母親去了兩次吐魯番，才真正領(lǐng)教了什么叫家鄉(xiāng)特色。探親的日子，往往是剛從這個親戚家炕上下來，另一家已經(jīng)在門口等候了。而且?guī)缀跫壹叶际且匝牌宅斦写?ldquo;波拉克雅普瑪”和“皮特爾雅普瑪”輪著來，也都是雞肉做的，土雞、火雞還有斗雞，一頓接一頓，吃得人腰都彎不下來了。

　　玉古爾：銀絲寄深情

　　和面肺子一樣，玉古爾也是維吾爾族傳統(tǒng)飲食之一，并在馬哈茂德·喀什噶爾的歷史巨著《突厥語大辭典》中留下記錄。前者被幾次提及，后者則作為一個條目專門介紹。

　　仔細(xì)一想，很多時候玉古爾和面條被混淆了，實際上這是兩個概念，雖說都是切面，然而叫法卻不一樣。面條維吾爾語稱作“綏依阿希”，直譯就是“湯飯”。另外粗細(xì)程度也不一樣，玉古爾切面要細(xì)，“綏依阿希”則粗細(xì)不一。最關(guān)鍵的是湯料有著實質(zhì)性區(qū)別，一個先熗鍋，后添水，一個卻是要事先備好肉湯，再放入相應(yīng)材料，相互一對比，質(zhì)量就有了差異。 (責(zé)任編輯：鑫報)