孩提時代多是“瓜菜代”，粗糧多、細糧少，吃的最多的就是包谷馕和“烏麻什”（苞谷面糊糊），吃一次面條不容易，即便是十天半月吃一次所謂的“玉古爾”，因為少了肉湯這個“硬指標”，味道大打折扣。

　　真正意義上的玉古爾，從和面開始就十分考究，首先原料必須是精制白面，而且根據人數多少，備好相應數量的雞蛋，摻和在一起。同時面還要和得硬一些，然后經過反復揉搟，使面達到要求的薄度，等面稍醒一會兒，再切成銀絲狀等候下鍋。

　　當然，先要燉一鍋新鮮連骨羊肉，確保肉湯原汁原味，隨后將切好的肉丁、皮牙子（洋蔥）、食鹽、黑胡椒末放入滾沸的湯里。當肉丁快熟之際，再將切好的西紅柿、恰瑪古放進去，5至10分鐘之后，將銀絲面下鍋。

　　最后一個程序，在盛飯之前，再放一撮芫荽，這才一碗一碗端到達斯特汗（餐布）上。而且隨著社會發(fā)展，玉古爾也與時俱進，開始放一些辣椒和醋，有湯有面，有色有味，看著賞心悅目，吃著提神解乏，尤其受到長途奔波和身體不適者的青睞。

　　說起吃玉古爾，有兩次經歷讓我記憶猶新。一次是改革開放初期，剛從鄉(xiāng)下搬進城里，一天有個朋友非要帶我去二道橋一飽口福。我跟著他走街串巷，來到一個不起眼的小胡同，看到一個小飯館人頭攢動，座無虛席，一問才知道這是個玉古爾面館。

　　我占座位，朋友排隊，不一會兒，兩大碗熱氣騰騰的銀絲面就端了上來。我就覺得一股誘人的香味，順著鼻腔往里送，頓時渾身放松、胃口大開，瞬間沉醉到那特有的風味中去了。

　　不曾想，除了玉古爾，一人還有一份馕包肉。馕是經過再次加工的，既松軟又燙手，仿佛抹了一層油，光亮光亮的。而馕上面那一塊肉，則是上好的腿把子，鮮嫩的紫肉、純白的筋，吃起來才叫過癮。

　　還有一次是父親過世的時候。因為正值寒冬臘月，吐魯番的親戚趕過來的時候，已到了晚上，一個個眉毛胡子結了一層霜。好在家里已經準備好了滿滿一大鍋玉古爾，接二連三地端到親戚面前。一路勞頓、饑寒交迫的親戚們，似乎一下子從悲痛和無奈中掙脫出來，一人捧著一碗玉古爾狼吞虎咽，只一陣工夫頭上都好像蒸籠一樣，冒開了熱氣。期間就聽一位長者深有感觸地說：“感謝真主，給我們帶來這么好的玉古爾！”

　　面肺子：慢工細活才有味

　　準確一點說，面肺子后面還有米腸子，這兩樣才是天生絕配，缺一不可，歷來受到人們的推崇。肺軟嫩，腸糯鮮，加之面筋有嚼勁，如果再搗點蒜泥，潑點辣子，那味道一直從舌尖躥到胃底，渾身都爽。

　　小時候鄉(xiāng)下窮，家里養(yǎng)幾只羊，就像老爺一樣伺候著，直到喂得尾巴大而圓，磨盤一樣壓得羊兒直喘氣，這才找個附近單位，戀戀不舍地將羊兒賣了，貼補家用。還有一副羊雜碎，買主嫌收拾起來麻煩費事，宰了羊后就索性扔到我家，我們五個孩子這才像過節(jié)一樣，等著母親快快把美食端上桌。

　　后來生活慢慢好轉，家里養(yǎng)的羊賣的少，留的多，享用面肺子和米腸子的幾率就一下子提高。我們不但吃得津津有味，還從中看出不少奧秘和門道。

　　實際上羊雜碎是一個廣義概念，除去頭和蹄子，還有五臟六腑，有一鍋煮的，也有分開做的，做法不一樣，風味就大相徑庭。尤其頭和蹄子，連皮帶毛的，除非火燒火燎，否則收拾不干凈。一開始先將頭和蹄子扔進活里燒，等皮毛刺啦啦燒焦變黑，再用火鉗夾出，這時候火棍也燒紅了，于是一手握住頭或蹄子，一手握住火棍來回熨燙，周而復始，頭蹄由烏黑變作焦黃，還沒下鍋，就已饞得人直往肚里咽口水了。

　　面肺子、米腸子同樣如此，不下一番苦功夫，就做不出那種獨具特色的風味。特別是面肺子，做起來工序復雜，清洗、切割、灌漿、擠壓，甚至連針線活都用上了，不能不說是一種“藝術”。

　　記得那些年父親宰羊，母親一定不忘再三囑咐，不要弄破了肺子，等我們再按要求到河邊翻腸倒肚，把該洗的部分徹底清洗一遍，剩下的事情就全部交給母親了。而母親則不慌不忙，一邊口中念念有詞，一邊按順序依次完成各道工序，而且不時將好奇的我們驅趕至遠處——老年人說孩子眼睛毒，看多了肺子就破了。

　　維吾爾族生活中有許多禁忌，表現(xiàn)在飲食上就有不少。譬如吃飯時必須鋪上餐布，不然就得不到福氣。灌面肺子也是如此，除去當事人旁人看不得，因而母親每每灌面漿時，先要在羊肺子上苫一塊布，免得我們跑進跑出“壞了事”。 (責任編輯：鑫報)