不論身處何處，細品當?shù)匦〕员隳芨惺艿疆數(shù)氐娜宋募暗赜蛱攸c。廣袤的地域，鮮明的氣候，豐饒的資源鑄就了新疆人“大碗喝酒，大塊吃肉”的飲食習慣。在新疆，大盤雞相比其它美食，“年齡”最短，但名聲最大?！跷?朱勁楠

　　1起源爭論

　　所謂的大盤雞自誕生到現(xiàn)在也不過十幾、二十年的歷史，但就在這短短的一二十年間它便發(fā)展為新疆飲食文化的一面旗幟，在疆內(nèi)乃至國內(nèi)遍地開花。

　　就這么短短的一段發(fā)展史，人們對于它的起源卻眾說紛紜，這也是關于新疆，關于本土飲食文化一個耐人尋味的話題。

　　沙灣說，大盤雞是我們研發(fā)的；柴窩堡說，大盤雞是我們開的先河。這是目前疆內(nèi)關于大盤雞起源最大的爭論。還有古城奇臺人說，不就是雞塊塊拌拉條子么，幾十年前我奶奶就做，你要不信來，我讓我奶給你組（做）一哈。更有玄的說法，此乃宮廷密制流落民間。此說無腦，如此江湖味道十足，渾身上下都滲透草根性的吃食怎么可能來自宮廷？

　　任何一種吃食都和其它文化一樣，不是一朝一夕就誕生的。

　　在大盤雞沒有“出世”之前，疆內(nèi)餐館的雞大多是一只剁碎了分開賣。辣子雞塊，紅燒雞塊，黃燜雞之類。一盤雞上桌，經(jīng)常有食客和餐廳老板紅漲著臉高聲“切磋”，到底是辣子炒雞還是雞炒辣子、怎么一盤子都是脖子，莫非老板炒的不是雞是大雁……

　　從這方面講，大盤雞的誕生徹底解決了這個矛盾。大盤雞名稱取自盛雞的盤子。一只整雞剁塊下鍋，起鍋時盛在一個直徑四五十公分的大盤內(nèi)。賣者簡單省事，食客一目了然，那些不良商家再無機會把雞胸脯肉片下來當滑雞柳賣，把雞腿卸了上扒雞腿。

　　2燉煮醇香：沙灣大盤雞

　　目前新疆的大盤雞按制作方法和口味分兩類，一類是以沙灣大盤雞為代表，另一類則是柴窩堡大盤雞為代表。前者的烹制手法為燉煮，后者則是干煸。

　　沙灣縣地處國道312線旁，東連烏魯木齊，西接伊犁。據(jù)相關報道：上世紀八十年代初，有川中張姓廚師落戶沙灣，結(jié)合新疆本地“辣子雞”的做法開了一家專門經(jīng)營辣子雞的飯館，因為生意出奇的好，于是相近餐館競相開始以專營辣子雞為特色。至此逐漸形成了具有沙灣特色大盤雞雛形。

　　對于沙灣大盤雞最初的做法眾說不一，或許最初大盤雞的出現(xiàn)就是八仙過海各顯神通，這也是飲食文化的一大特色。

　　一個廚藝高超的廚師絕對有將一種基礎味道因食用對象的不同而作細微調(diào)整的本領，用白話說叫看人下菜。江浙一帶的食客，炒雞時少放鹽多放糖，讓甜味稍出頭。兩湖四川的食客，則多放辣椒花椒。北方人口重，鹽不能少。如此一來也就把個大盤雞做得千變?nèi)f化了。而統(tǒng)一不變的是形式，不管如何，主料整雞不變，做好的雞要盛入大盤內(nèi)，這才是大盤雞的靈魂。

　　目前沙灣大盤雞的大致做法是將整雞剁塊，鍋內(nèi)放入底油煸炒斷生，也可過油斷生，加糖色或老抽上色，再投入適量的鹽、干辣椒、花椒、八角、姜片后添適量的水，水以不漫過雞肉為恰當，加蓋小火悶燉至九成熟后投入切好的土豆塊繼續(xù)燜。此時要注意不要翻鍋，以免土豆粘連鍋底，待土豆綿熟時投入蔥段、蒜、青椒等稍翻即可。一道成功的大盤雞應是色澤金黃，湯汁濃稠，土豆香軟綿甜，待盤中物吃去一半時再將下好的面拌合。

　　飯菜合一，菜飯不分本身就是新疆本土飲食的一大特征。東疆的羊肉悶餅、蒸肉；哈薩克族的那仁都歸此類。所以，沙灣大盤雞中下皮帶面也就不足為奇了。

(責任編輯：鑫報)