宣傳新疆的圖片上經(jīng)常有這樣一個畫面：背景是天山，平坦的戈壁上豎立著許多巨大的“風(fēng)扇”。這就是柴窩堡——世界級風(fēng)力發(fā)電站的所在地。內(nèi)地來的朋友開玩笑說，我才知道吐魯番為什么熱，烏魯木齊為什么涼了。

　　還有一個讓柴窩堡聲名遠播的原因，就是此地大盤雞風(fēng)味獨特，其名聲和沙灣大盤雞平分秋色。

　　柴窩堡是通往南疆和東疆的必經(jīng)之路，國道312線由此貫穿。近年來疆內(nèi)聲名遠揚的小吃，都有以依賴交通發(fā)達為背景，從托克遜拌面到五臺雜燴湯等，其中運輸者和經(jīng)年在路上的人在傳播過程中起到了至關(guān)重要的鏈接作用。毫不夸張地說，如果你征服了他們的胃，那你的飯菜也就征服所有人，成功已經(jīng)在向你招手了。

　　路邊餐館門口常見這樣的對子：聞香下馬，知味停車。最先聞香尋味的首先應(yīng)該是司機和常年在路上的人。都說這些人口味刁鉆難伺候，這也難怪，走南闖北的司機和常年在路上的人味蕾也是經(jīng)驗豐富，因此，在刁鉆挑剔的背后是具有美食家一般敏銳的味蕾。

　　這就好比川味之所以能在祖國各地遍地開花，那也是因為它面對的是飲食講究的食客。

　　眾所周知，巴蜀之地富庶，物產(chǎn)豐足，在這樣的文化背景積淀下，飲食很容易就會從最初級的溫飽提升到享受的層面上，而食客們味蕾的普遍挑剔反過來就促進了廚藝的提高。技藝精湛的川廚除了用料廣泛，大膽，同時還用非凡的想象力形成了麻辣、魚香、家常、陳皮、蒜泥、怪味、紅油等等為基味川派飲食文化。因此說，挑剔的背后往往是具有較高鑒賞能力所產(chǎn)生的結(jié)果。

　　4干煸火爆:柴窩堡大盤雞

　　據(jù)相關(guān)記載：柴窩堡在上世紀(jì)90年代前只有三家單位，林場、漁場和農(nóng)業(yè)大隊。公路邊沒有一間房子，1991年為解決職工家屬的就業(yè)問題才在路邊蓋了幾間小平房做起買賣，以便過路司機師傅和旅客吃飯歇腳。到了1994年，這里的大盤雞店已經(jīng)有一大片，至此，柴窩堡迎來了它最輝煌的一段歷史，由經(jīng)營大盤雞逐步形成一條綜合性的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　柴窩堡最早賣大盤雞是食客自己到后院選活雞，用一根帶鉤的竿，看上哪只雞就用鉤子鉤住雞腿捉來稱，按雞的重量算錢。后來，慕名而來的食客太多，現(xiàn)宰費時費工，因此，飯館每天清早就將一天所用的雞提前備好，將寫上份量的小條放入雞腔內(nèi)，由食客挑選后加工。

　　從制作方法上分，柴窩堡大盤雞和沙灣大盤雞分屬兩個“派別”。柴窩堡大盤雞主料也是整雞剁塊，相對沙灣大盤雞而言塊要小許多，大概拇指大小。先將雞塊過油兩遍，然后放底油煸花椒、干辣椒，隨即投入雞塊置猛火爆炒，同時投以鹽、蔥、姜、蒜、等佐料翻勺盛盤即可。

　　看似制作過程簡單的柴窩堡大盤雞實際上并非簡單，于烹飪而言，沙灣大盤雞的做法類似燉，而柴窩堡大盤雞的做法除干煸外還有類似抓炒的手法。抓炒最講究的是火候，時間稍長老了，時間短則濕氣大，不入味。各店更有在過油前用調(diào)料腌制主料的看家秘方。

　　柴窩堡大盤雞的輔料相對簡單，只是大量的干辣椒。相關(guān)資料說，之所以以干辣椒為主料是因為這里當(dāng)時蔬菜供應(yīng)不足，去烏魯木齊買菜不方便，一次買回的很多新鮮辣子不易存放，無奈之下，就用干辣子代替，誰知反倒成為柴窩堡大盤雞的鮮明特色。對于此類說法，竊以為也并非如此。在川菜中有一道類似的菜肴叫“歌樂山辣子雞”，做法大抵類似。也許在柴窩堡大盤雞誕生之初，選用干辣椒為唯一的輔料是廚師有意而為，殊不知幾乎不含水分的干辣椒和失去水分的雞塊是最好的搭配。

　　就用料而言，柴窩堡大盤雞真的是超出所有新疆菜肴的大膽，以川菜銳意、決絕的品格將幾乎與主料1：1的火一般的干辣椒投入其中，使得這道菜辣力增加，干香濃郁，讓人大快朵頤。

    5風(fēng)靡背后的隱憂

　　隨著環(huán)境和時間的推移，每一類食物從制作過程和用料上都有所演變，就好比N年前清燉雞、爆炒童子雞是飯館、尋常百姓家常見的一道菜肴，而今這兩道菜早已淡出酒宴，即便是有也只是徒有其名。雖然天然而優(yōu)質(zhì)的原料在烹制過程中應(yīng)該最大程度保留其原有味道，但如今三四十天就出籠的雞只是用清水燉了或者清炒估計沒人愿意下口。 (責(zé)任編輯：鑫報)