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休閑零食豆腐干的生產(chǎn)制作過程是什么樣的?

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休閑零食豆腐干的生產(chǎn)制作過程是什么樣的?

發(fā)布日期:2018-10-25 作者: 點(diǎn)擊:

豆腐干的生產(chǎn)制作

豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料,既香又鮮,久吃不厭,被譽(yù)為“素火腿”。

豆腐干(俗稱:豆干、干子)是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞。豆腐干是佐酒下飯的食品之一,也便于旅途攜帶和食用。豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等,是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,是豆腐的再加工食品。

豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆制時厚度較小,一般為5~6cm,壓制時間為15~30min,要求壓制后豆腐干的含水量在60~65,壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即為成品。具體如下:

豆?jié){——煮漿及冷——點(diǎn)腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐干含水率為豆腐的40—50。其制作方法如下:

(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然后磨成漿,濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后,再添加20-25的水,以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度,使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時應(yīng)注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點(diǎn),蓋上蓋約過30-40分鐘,當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利于打絡(luò)放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將豆腐干按格子印割開,放在清水中浸包30分鐘后左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi),浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi),放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。

(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干,煮30分鐘左右,取一豆干觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。


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