盛夏季節(jié)，本是火鍋經(jīng)營(yíng)的談季?？赡悴饺胍雇淼奶m州街頭，感覺(jué)白天熱浪消散空中微風(fēng)習(xí)習(xí)，在霓虹燈閃爍的映照下，街上行人熙熙攘攘，與白天少有行人形成了鮮明對(duì)比?；秀敝懈杏X(jué)夜晚變成了白晝，而白天則仿佛成了夜晚的時(shí)空。漫步街頭或是臨街的飯館，不時(shí)可看到圍坐在長(zhǎng)條桌邊品嘗轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的食客，而這個(gè)鏡頭在盛夏夜晚的蘭州市區(qū)隨處可見(jiàn)，這似乎成了蘭州今夏夜晚的一道美麗風(fēng)景線。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋為何能風(fēng)靡蘭州消費(fèi)市場(chǎng)？連日來(lái)鑫報(bào)記者進(jìn)行了采訪調(diào)查。記者王志儉實(shí)習(xí)生魏煦然文/圖
　　
　　火鍋行業(yè)殺出“程咬金”
　　
　　張霞是蘭州某私企的經(jīng)理，同時(shí)她也是一名超級(jí)火鍋粉絲，她是一位性格開(kāi)朗做事潑辣的女強(qiáng)人，原來(lái)在企業(yè)從事采購(gòu)員的工作。由于工作原因，她見(jiàn)多識(shí)廣，也認(rèn)識(shí)了許多朋友。80年代后期國(guó)家實(shí)行改革開(kāi)放政策，敏銳的張霞看到了發(fā)展的時(shí)機(jī)。她第一批從單位辭職下海，開(kāi)始搞起了建材行業(yè)的生意。這時(shí)良好的人脈關(guān)系，成了她打開(kāi)市場(chǎng)的“鑰匙”。依靠勤奮和吃苦，張霞很快掙到了人生第一桶金。之后多年她的建筑材料生意做得順風(fēng)順?biāo)?，她成了親友圈中小有名氣的女能人。
　　
　　90年代后期，建材生意逐步萎縮，張霞果斷從行業(yè)中撤出，后又進(jìn)軍服裝行業(yè)。長(zhǎng)相漂亮的張霞平時(shí)就喜歡“臭美”，進(jìn)入服裝行業(yè)讓她如魚得水，和當(dāng)初做建材生意一樣，張霞同樣做得風(fēng)生水起。由于生意原因，幾十年來(lái)張霞需要經(jīng)常招待圈內(nèi)朋友，而她是川妹子喜好吃火鍋。因此，招呼客商的選擇大多便是火鍋。“其原因一是氣氛活躍，二是爽口好吃。”蘭州興起火鍋也是80年代后的改革開(kāi)放時(shí)期，那時(shí)的火鍋主要集中在雙城門的兩側(cè)街上，老式建筑的磚墻二層樓上，一層或是二層由許多四川人承包，開(kāi)起了許多臨街火鍋店。那時(shí)火鍋店面積也就五六十平方米左右，飯館內(nèi)最多能放三、四張桌子。按現(xiàn)在規(guī)模也可稱作小火鍋。雙城門在八十年代末和九十年代初，是蘭州市有名的火鍋一條街。
　　
　　進(jìn)入九十年代中期，在雙城門掏得第一桶金的火鍋店老板，開(kāi)始將觸角伸向蘭州的四面八方，并且火鍋店的檔次也邁上了新的臺(tái)階?；疱伒瓴辉偈切〈蛐◆[，中檔甚至百人可吃的火鍋店應(yīng)運(yùn)而生，那時(shí)秦安路上的獅子樓火鍋店曾風(fēng)光一時(shí)。從2000年至今，蘭州火鍋進(jìn)入“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”，各種流派風(fēng)格的火鍋相繼進(jìn)入蘭州市場(chǎng)，火鍋店越開(kāi)越大，價(jià)格也越來(lái)越貴，人們由過(guò)去經(jīng)常消費(fèi)，逐漸變?yōu)榕紶柦怵?。然而，從去年下半年開(kāi)始，一種全新的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋殺進(jìn)蘭州市場(chǎng)，吃法新穎、時(shí)尚，價(jià)格經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠的小火鍋，仿佛眨眼功夫就風(fēng)靡了蘭州市場(chǎng)。
　　
　　盛夏轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋顧客盈門
　　
　　8月5日19時(shí)15分許，蘭州夜幕開(kāi)始降臨，老火車西站西側(cè)百米處，御龍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店內(nèi)燈火通明。從窗外望去長(zhǎng)形桌邊坐滿了顧客，而店外依然還有顧客入內(nèi)。走進(jìn)店內(nèi)火鍋的香味撲鼻而來(lái)，讓人垂涎不已。與傳統(tǒng)火鍋店不同，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋店沒(méi)有四處擺放的桌椅，顧客們被集中到長(zhǎng)條形的桌子兩側(cè)。這個(gè)長(zhǎng)條形桌子中間，擺放著鮮艷的蔬菜小盤。一條自動(dòng)流水線載著百十種火鍋品種，緩緩從長(zhǎng)條形桌子中間穿過(guò)。坐在長(zhǎng)條桌兩側(cè)的食客，則隨心所欲地挑選著自己喜歡的食品。
　　
　　這個(gè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋流水線長(zhǎng)約50多米，其中有一段呈90度轉(zhuǎn)彎。與傳統(tǒng)火鍋相比，這里的服務(wù)員相對(duì)要少，除了收銀員外，只有幾名服務(wù)員端著盆子，穿梭在長(zhǎng)條形桌子旁，不時(shí)向桌子中間蔬菜少的盤中添放蔬菜。記者注意到轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的菜品都穿插在竹簽上面，就和麻辣燙店里的菜品一樣。主食大餅則用小塑料袋分裝。顧客品嘗時(shí)將挑選的菜從竹簽上取下，然后放入面前沸騰的小鍋內(nèi)。值得一提的是顧客在這里消費(fèi)，不需先點(diǎn)菜，而是將脫離的竹簽放到旁邊，待用餐結(jié)束叫來(lái)服務(wù)員，讓服務(wù)員數(shù)簽后相互核對(duì)。竹簽菜品大部分一元一支，顧客消費(fèi)完一數(shù)竹簽一清二楚，雙方核對(duì)清楚后再由顧客去吧臺(tái)付款。
　　
　　該店的一位服務(wù)員向記者介紹，她原來(lái)在一家大型火鍋店工作。中午、晚上就餐高峰時(shí)間，她們服務(wù)員個(gè)個(gè)忙得不可開(kāi)交。一個(gè)人要負(fù)責(zé)幾張桌子的服務(wù)，前腳剛把這個(gè)桌子的菜端上，后腳那個(gè)桌子的顧客又喊著添水。她們就像走馬燈似的不停忙綠，晚上下班回到宿舍就想睡到床上休息。如今在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋上班，相比較大火鍋店輕松多了。就是往長(zhǎng)條形桌上添菜和迎送顧客，工作強(qiáng)度比大火鍋店減輕了不少，而工資待遇和大火鍋店也差不了多少。她原來(lái)的一個(gè)同事在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店干了一段時(shí)間后，感覺(jué)可以也把她介紹來(lái)了。這位服務(wù)員講，如今大、中型火鍋店生意較之往年生意普遍下降，而經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店卻生意火爆。
　　
　　老板分析轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋風(fēng)靡原因
　　
　　坐在涼爽的御龍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店內(nèi)，望著眼前坐滿顧客的消費(fèi)熱鬧場(chǎng)景，該店一位合伙人臉上露出欣喜的神色。這位合伙人介紹，所謂轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋實(shí)際上就是顧客圍坐在長(zhǎng)條形桌子兩側(cè)，食用桌子中間滾動(dòng)轉(zhuǎn)送的蔬菜。一人一鍋想吃什么就吃什么，吃多吃少顧客自己決定。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋吃法新穎、時(shí)尚，每人一次消費(fèi)約在30元左右，價(jià)格經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，且口味保持傳統(tǒng)火鍋的風(fēng)味。因此，非常適合大眾消費(fèi)的特點(diǎn)。所以，它能很快風(fēng)靡市場(chǎng)也就不足為奇了。
　　
　　這位合伙人介紹，小火鍋是相對(duì)普通火鍋而言的。一人一鍋圍坐于吧臺(tái)周圍。它最早流行于日本，后來(lái)傳入臺(tái)灣。十幾年前這種時(shí)尚的小火鍋餐廳也逐漸出現(xiàn)在內(nèi)地市場(chǎng)。小火鍋也稱吧臺(tái)火鍋、快餐火鍋，是以小鍋取代大鍋，以吧臺(tái)取代桌椅，一人一鍋，圍坐于吧臺(tái)周圍，既保留了火鍋其樂(lè)融融的就餐氛圍，也可按顧客愛(ài)好選擇自己最愛(ài)吃的鍋底菜品，衛(wèi)生方便時(shí)尚。
　　
　　蘭州引入吧臺(tái)小火鍋時(shí)間不長(zhǎng)，也就是一兩年的時(shí)間。記得去年底一家吧臺(tái)小火鍋在西站的萬(wàn)輝小吃城內(nèi)開(kāi)張，聰明的老板將吧臺(tái)小火鍋改名轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，通俗易懂的店名更加貼近了食客，也吊起了眾多消費(fèi)者的胃口。再加上吃法新穎、時(shí)尚，價(jià)格經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，使得這家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店很快火了起來(lái)。市區(qū)許多顧客也慕名前往品嘗。同時(shí)，這也讓其他創(chuàng)業(yè)者看到了商機(jī)，也就半年時(shí)間蘭州出現(xiàn)了轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店遍地開(kāi)花的局面。以西站為例，如今已有十幾家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店，且家家的生意火爆。
　　
　　轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋為何風(fēng)靡蘭州市場(chǎng)？御龍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店的合伙人分析了其中的幾方面優(yōu)勢(shì)：一是吃法新穎、時(shí)尚，無(wú)拘無(wú)束。這非常迎合年輕人的追求。傳統(tǒng)火鍋圍桌而坐，就是聚餐的幾個(gè)熟人缺少氛圍。而轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋幾十人圍坐長(zhǎng)桌兩側(cè)，眾人吃飯的氣勢(shì)、場(chǎng)面足以讓人振奮，如今年輕人（當(dāng)然也包括中青年人）在外吃飯，圖得就是干凈、衛(wèi)生、熱鬧、時(shí)尚，而這些要求轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋均能滿足。二是價(jià)格經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，適合大眾消費(fèi)。如今說(shuō)實(shí)話去大火鍋店消費(fèi)，最低一個(gè)人也得五六十元吧，而在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店每人消費(fèi)約在30元左右，以4人計(jì)算也就120元左右。如朋友4人輪流坐莊，一月消費(fèi)也就百十來(lái)元，很適合工薪層也就是大眾消費(fèi)的能力。
　　
　　三是小火鍋屬四季火鍋，擁有麻辣、海鮮、牛羊肉涮鍋、豆撈鍋等幾十種品種，春夏秋冬，想吃什么吃什么，美味又自在。其次，小碗調(diào)料味道自己掌握，幾十種配料自個(gè)調(diào)配。同時(shí)，蔬菜、肉類當(dāng)天進(jìn)貨，新鮮、安全衛(wèi)生。四是統(tǒng)一配料，小火鍋從食材到用具，如：電磁爐、鍋、托盤、菜盤、飲料杯、筷子、餐巾紙等等用具，都是廠家直接定做，甚至小到牙簽，都由總部統(tǒng)一采購(gòu)配送，確保了各個(gè)環(huán)節(jié)，均達(dá)到統(tǒng)一的高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，確保了顧客的利益。四是一人一鍋實(shí)行分餐制，既干凈衛(wèi)生又實(shí)惠不貴，一元一串吃多少拿多少，吃完按簽算錢一點(diǎn)也不浪費(fèi)。而大火鍋店用盤點(diǎn)菜，難免出現(xiàn)菜品甚至肉品的浪費(fèi)。
　　
　　消費(fèi)者青睞轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋
　　
　　市民肖俊原來(lái)不太愛(ài)吃火鍋，因妻子是火鍋粉絲，久而久之肖俊也喜歡上了火鍋。尤其淅瀝的雨天和雪花飄舞的冬季，一邊欣賞窗外景色，一邊吃著熱氣騰騰的火鍋，不僅周身暖和也別有一番情趣。但近年來(lái)火鍋越來(lái)越高檔化，對(duì)工薪層來(lái)說(shuō)，吃火鍋逐漸演變成了奢侈消費(fèi)。而隨著轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的流行，肖俊和親友的身影又經(jīng)常出現(xiàn)在吧臺(tái)邊。
　　
　　肖俊至今依然清晰記得第一次吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的經(jīng)歷，而正是那次經(jīng)歷讓他和小火鍋結(jié)下了不解之緣。去年秋天的一個(gè)夜晚，朋友相約肖俊夫妻去安寧金牛街吃火鍋，“又是千篇一律的火鍋。”可走到這家火鍋店門前，卻讓肖俊眼前為之一亮。原來(lái)這家火鍋店名叫轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，門前塑料板凳上坐著十幾名顧客。從玻璃櫥窗往里望去，只見(jiàn)顧客們竟然坐在一個(gè)長(zhǎng)條形桌子的兩側(cè)，而火鍋蔬菜肉類整齊擺放在一個(gè)個(gè)小盤之中，傳送線慢慢滾動(dòng)來(lái)回旋轉(zhuǎn)。顧客們坐在桌子兩邊，就可品嘗到各種美味。新奇的吃法立刻引起肖俊的興趣，他不再埋怨排隊(duì)等候，40多分鐘后肖俊夫妻和朋友一家終于坐到桌邊。
　　
　　自己調(diào)試小碗佐料，面對(duì)穿流而過(guò)琳瑯滿目的蔬菜食品，起先肖俊有些眼花繚亂，不知如何下手。十幾秒后他也像“老手”一樣，得心應(yīng)手地開(kāi)始挑選自己喜歡的品種。那種氛圍和自由讓肖俊感覺(jué)很爽，付款時(shí)服務(wù)員拿起竹簽清點(diǎn)，一人下來(lái)約30多元。價(jià)格不貴，且吃得舒心滿意，之后肖俊就成了“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)迷”，隔三差五總會(huì)約上親友品嘗。“我覺(jué)得轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的最大優(yōu)勢(shì)是干凈衛(wèi)生，吃法新潮時(shí)尚，且價(jià)格實(shí)惠適合工薪層消費(fèi)。”如今，不僅肖俊是“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)迷”，他身邊的許多親友也成了“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)迷”。“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，三轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)就把你磚暈了，所以，才被老板賺來(lái)那么多的顧客。”肖俊幽默調(diào)侃道。
　　
　　記者感言：讓火鍋回歸老百姓食品
　　
　　火鍋是老百姓喜愛(ài)的大眾食品，麻辣爽口味道鮮美的火鍋深受人們的喜愛(ài)，十幾年來(lái)一直在市場(chǎng)上風(fēng)風(fēng)火火。然而，這些年火鍋店走上了高、大、全的消費(fèi)怪圈，經(jīng)營(yíng)者不是從大眾角度出發(fā)，而是一味地追求店內(nèi)裝潢，大到內(nèi)部設(shè)施，小到桌椅板凳餐具，無(wú)不“浸透著”經(jīng)營(yíng)者的苦心。
　　
　　而隨著火鍋店檔次的不斷升級(jí)，火鍋店的消費(fèi)也越來(lái)越高，有消費(fèi)者曾提出，如今火鍋消費(fèi)也逐漸開(kāi)始成了奢侈消費(fèi)?；疱伒觌x譜的價(jià)格讓越來(lái)越多的消費(fèi)者望而卻步。自然少了大眾消費(fèi)者的“捧場(chǎng)”，大中型火鍋店生意冷清也就在情理之中了。
　　
　　與大中型火鍋店生意冷清相反，坐落在市區(qū)的許多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店卻“異軍突起”，成了火鍋行業(yè)的一枝獨(dú)秀。其實(shí)仔細(xì)揣摩其中原因不難發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題的關(guān)鍵是價(jià)格起了主導(dǎo)作用，也就是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋適合了大眾消費(fèi)的水平。這些年盡管國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人們的生活水平有了很大提高，而且有一部分人先富了起來(lái)，但畢竟大多數(shù)人還是普通老百姓。這就決定了商家定位不能忘了這個(gè)現(xiàn)實(shí)。如果脫離現(xiàn)實(shí)，一味地追求高檔消費(fèi)，其結(jié)果只能是曇花一現(xiàn)。記者以為，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋店之所以能風(fēng)靡蘭州市場(chǎng)，其根本原因是適應(yīng)了老百姓的消費(fèi)水平，這和蘭州牛肉面能在市場(chǎng)長(zhǎng)盛不衰的道理一樣。
　　
  　　
　　　　
　　　　
　　
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