杭州是南宋的都城，當(dāng)時(shí)是一個(gè)百萬人口的大都市，飲食行業(yè)十分繁榮，大小酒樓飯館遍布大街小巷，是京城十大行業(yè)中店鋪數(shù)量最多的一個(gè)行業(yè)。廚師云集，美味佳肴，不斷創(chuàng)新，給都城市民生活帶來了極大的方便。另一方面，南宋菜肴中最精華的一支是宮廷菜肴。南宋宮廷菜肴因都城從汴京遷到臨安府，宮廷菜肴的原料結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等都出現(xiàn)了較大的變化，在技藝方面形成了“南北交融”的新特點(diǎn)。

    關(guān)于宋代宮廷菜譜，未有文獻(xiàn)流傳，已無法詳細(xì)敘述，今只能從《夢粱錄》、《武林舊事》、《都城紀(jì)勝》和《司膳內(nèi)人玉食批》等南宋文人所記錄的零星史料，勾勒出南宋宮廷菜的大致結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)。

    肉類以羊肉為多

    秦漢以來，羊肉等肉類食料日益普遍，已成為宮廷菜的重要組成部分。北宋時(shí)，宮廷菜肉類以羊肉為主，北宋創(chuàng)建皇帝趙匡胤，在北宋之初宴請定都杭州的吳越國貴賓時(shí)，便命御廚“取肥羊肉為醢”,作為首味款待吳越王。宋代史學(xué)家李燾《續(xù)資治通鑒長編》載，元佑八年（1093年）正月，輔臣呂大防對哲宗皇帝講述“祖宗家法”的傳統(tǒng)時(shí)說；“飲食不貴異品，御廚止（只）用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”北宋大臣魏泰《東軒筆錄》載，仁宗平時(shí)喜吃燒羊，有一夜睡不著，感到饑餓，因而“思食燒羊”.因此，仁宗一朝，羊肉所耗之量較大，御廚每日宰羊多達(dá)280只。

    但宋室南遷，定都臨安之后，宮廷菜的肉類食物結(jié)構(gòu)有較大的改變，大肉被普遍使用，比重大為上升。據(jù)《夢粱錄》載，宴會中的菜單有：大肉、羊、雞、鵝等。把大肉放在羊肉之上，大肉，已成為宋代都市生活中最常見的肉類。不僅市民普遍食肉，而且連之下腳料如頭、腳爪、肚、血、肝等以前少食的，也被人們所珍視，其中尤以腰子最為突出，采用多種烹飪方法，創(chuàng)造出十多種不同風(fēng)味的佳肴：用刀工切成不同形狀的，有人字焙腰子、荔枝白腰子、大片腰子；因調(diào)料不同而有酒醋白腰子、鹽酒白腰子；或以烹飪方法不同的有炒白腰子、脂蒸腰子、軟羊焙腰子；或以菜品成色不同的有白腰子、二色腰子等。由于京都民間的普遍推廣，烹飪技藝日益精湛，也被宮廷所采用。如《司膳內(nèi)人玉食批》菜單中有酒醋三腰子。據(jù)《武林舊事》載，紹興三十一年（1151年），南宋名將張俊在府?。ń窈贾萸搴臃唬┭缯埜咦诨实鄣牟藛沃斜阌欣笾Π籽?、炒白腰子。又如肚子，在都城市民中也視為佳肴。據(jù)《夢粱錄》、《武林舊事》載，民間食肆菜單中已有肚兒辣羹、鴛鴦?wù)ǘ?、牡蠣炸肚、肚羹、香螺炸肚等十多種為市民所喜愛的菜肴。由于其在京師的普遍推廣，也被宮廷菜單所吸收，如《司膳內(nèi)人玉食批》中就有肚兒辣羹。張俊宴請高宗的菜單中有江瑤炸肚、鴛鴦?wù)ǘ?、炙肚臃等九味之多，《夢粱錄》載皇太后圣節(jié)的宴會菜單中也有肚羹一味。

    此外，頭、骨、腳蹄也進(jìn)入宮廷宴席菜單之中。南宋初，張俊宴請高宗的菜單中便有臠骨一味，而南宋后期的皇太后圣節(jié)宴席又有連骨熟肉、炙骨頭二味?！队袷撑凡藛沃杏芯拼滋闼趾蛷埧⊙缯埜咦诨实壑械孽r蝦蹄子膾一味。

    海鮮類菜肴增多

    北宋建都汴京，宮廷菜以羊肉、雞、豬肉為主，水產(chǎn)類主要是河魚為主，而海味僅從東南沿海諸州郡向朝廷上供而來，品種不多，數(shù)量有限。據(jù)《能改齋漫錄》載，紹圣三年（1096年）“始詔福唐（今福建福清縣）、明州（今浙江寧波市）歲貢車螯肉柱五十斤。”南方的蛤蜊傳入汴京后，深受京師人的稱贊。宋人王鞏《聞見近錄》記載，“京師舊未嘗食蜆蛤，自錢司空始（北宋大臣錢惟濟(jì)，杭州人，官至檢校司空，故名）訪諸蔡河（在汴京）不過升勺，以為珍饌。自后土人稍稍食之，蜆蛤亦隨之增盛。其諸海物，國初（指北宋初）以來未嘗多有，錢司空以蛤蜊為醬，于海錯(cuò)悉醢以走四方。”北宋宰相歐陽修曾作《京師初步車螯》詩記述汴京臣民初次嘗食車螯的感嘆，指出海鮮傳入汴京，改變了“雞豚為異味，貴賤無等差”的原來的食物局面。北宋的《嘉佑本草》、《政和本草》均對蛤蜊、車螯的食療效用有記載。

    宋室南遷，定都杭州后，附近州郡的海鮮源源不斷地涌入京師。唐宋以前海鮮已成為杭州民間之家常菜。南宋時(shí)期，烹調(diào)方法的日益精湛，海鮮也大批涌入宮廷菜單中，改變了宮廷菜料的結(jié)構(gòu)，日益成為“南食為主的食物結(jié)構(gòu)。”

    據(jù)《夢粱錄》載，民食輔菜單計(jì)242種，而水產(chǎn)魚這類菜有120余種，占總數(shù)的一半，是典型的南食菜單。以蟹料為例，飲食店鋪的菜單中就有棖醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑簽、蝤蛑辣羹、柰香盒蟹等。

    定都長安的隋唐兩朝的宮廷菜單僅有糖蟹、糟蟹二味，是吳中（今江蘇蘇州市）所貢。而至南宋定都杭州后，宮廷菜單《玉食批》中有：蝤蛑簽、酒蟹。張俊宴請高宗菜單中有：螃蟹清羹、洗手蟹等味。

    據(jù)《宋人軼事匯編》載，孝宗嗜食湖蟹，一次因貪食過量而患痢疾，御醫(yī)調(diào)治不愈。高宗深為憂慮，遍訪民間名醫(yī)秘方，最后請了一位住在杭州的藥鋪郎中，用“新鮮藕節(jié)細(xì)研，以熱酒調(diào)服”才被治愈。高宗十分欣喜，賜民間郎中一枚金杵臼。從此這位姓嚴(yán)的郎中滿譽(yù)京城，家族所在地和藥店即今杭州嚴(yán)官巷。

    其中螃蟹釀橙一味最具特色，也深受民間歡迎，從宮廷流向杭州民間，從杭州傳入沿海州郡，成為浙閩一帶的名菜。宋人林洪《山家清供》記錄了具體的烹制方法：“橙用黃熟大者，截頂剜去穰，留少液。以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食。香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這味名菜，也被今杭州八卦樓、夢粱樓菜館的仿宋菜所仿烹與創(chuàng)新，至今屢食不厭。