人類(lèi)的飲食，除了維持個(gè)體生命的存在，還體現(xiàn)著人類(lèi)的創(chuàng)意與智慧，具體呈現(xiàn)為對(duì)食材的處理。作為一種外來(lái)的食材，對(duì)面粉的處理與加工在中國(guó)體現(xiàn)為自西向東逐漸紛繁復(fù)雜的情形。作為地處中國(guó)大地中心的甘肅蘭州，對(duì)面食的處理有其獨(dú)到之處，經(jīng)典之作便是牛肉面（不是蘭州拉面）。
蘭州牛肉面的特點(diǎn)，簡(jiǎn)言之為一清二白三紅四綠五黃六褐。
清，一鍋清湯
用西北黃土高原上黃牛的筒骨及骨髓慢火熬制而成。骨髓的香，是一種綿延不絕、真正入骨沁髓、一嗅難忘的奇香。它的外觀不似一般雞肉熬制的高湯的寡淡閑散，而是略微泛黃泛綠的顏色，很難形容，因?yàn)樗亲匀唤珉y得一見(jiàn)的顏色。所謂泛黃，是一種介于天然絲綢的明黃、把玩象牙的醇黃與傳統(tǒng)手工宣紙的微黃之間的一種顏色，你可以感受得到，卻很難直接看到，所謂可以神遇而難以目視。所謂泛綠，似乎只有在原廠窖藏年份茅臺(tái)酒中可以隱隱感覺(jué)得到。所以真正的牛肉面的湯不能算湯，說(shuō)湯太濃厚，說(shuō)羹太透亮，所以將其稱之為瓊漿玉液的“漿”比較合適。所以好的牛肉湯，是一種介于疏密、淡濃、清醇、薄厚之間的存在。除了材質(zhì)、火候、水比，漿湯里還融入了時(shí)間的因素。其實(shí)自然界壯闊的現(xiàn)象景觀、人類(lèi)所有的偉大創(chuàng)舉，皆與時(shí)間的因素密切相關(guān)。時(shí)間的魔手，即使悄無(wú)聲息地?fù)徇^(guò)平常的事物，也會(huì)使其幻化出一種內(nèi)斂的風(fēng)度、神圣的稟賦與儒雅的氣質(zhì)，文火慢燉，開(kāi)水微沸，仿佛可以看到骨鈣、膠原蛋白在水中慢慢分解、洇散、歡呼悅躍。經(jīng)過(guò)如此的稟賦，只需少許隴南大紅袍花椒的提引，便會(huì)使人齒頰留香。所謂清湯，不止清亮、清爽、清醇、清香之清，更成就了天朗氣清，潔凈真清之清。色無(wú)色，無(wú)色至色；味無(wú)味，無(wú)味至味，這是湯之清，何嘗又不是德之清、道之清？
白，蘿卜之色
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，應(yīng)為西北特有的綠頭蘿卜，其特點(diǎn)為皮厚、肉細(xì)、質(zhì)密、味甘，所以在江南的菜場(chǎng)中，被稱之為“水果蘿卜”.牛肉微腥，羊肉微膻，蘿卜去腥膻，因此成為牛羊肉的絕配。蘿卜先用清水煮熟，其特有的辣味始除，再放入一夜慢火熬制的濃湯，晶瑩剔透，玉細(xì)脂潤(rùn)。尤為細(xì)膩的是綠色向白色的過(guò)度，由墨綠、嫩綠、粉綠、鵝黃、淡黃、牙白、玉白交替相融，仿佛翡翠與和田玉的相融，白色、油性、水頭、密質(zhì)四美并具。骨質(zhì)中的鈣，髓體中的膠原蛋白，蘿卜的解調(diào)，花椒的點(diǎn)引，成就了一鍋濃香撲鼻、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的大好瓊漿。除了蘿卜的片白，還有蒜苗桿莖的圓白。
紅，為油潑辣子
辣子講求當(dāng)?shù)氐脑?。蘭州往東三百余里，作為黃河最大支流渭河之濱的甘谷，盛產(chǎn)一種稱之為羊角辣椒的紅色線椒。在視像時(shí)代，比起同類(lèi)，其無(wú)疑具有較高的顏值。其顏色鮮正，皮薄肉厚，油性十足。每年秋高氣爽的季節(jié)，其豐收后串掛墻頭檐下，先晾曬干透，再烘焙焦脆，油光煥發(fā)，一股香味已隱然四溢。加工時(shí)先用剪刀將其剪成寸斷，或在石臼中搗捶，或在鐵槽中碾壓，或在石磨上旋磨。加工中尤其注意，不能將辣椒籽剔除。辣椒的皮肉制辣，為其性格與稟賦；辣椒籽則提香，為其氣質(zhì)與修為。細(xì)工慢活，將顏值誘人、體形妖嬈的辣椒，慢慢研磨成朱粉玉末。由于辣椒籽為黃白色，所以此時(shí)辣椒末的顏色不再炫目，雖因紅黃相雜而顯得淡然，卻擁有了一種粉黛畢落、鉛華盡洗的鮮活本真，有一種靜默的蟄伏與靜美，在靜默中期待外物的激發(fā)，在激發(fā)中獲得生命的再一次燃燒、綻放與升華。每一種生命的一生都會(huì)有兩次綻放，一次源于青春的歡容，譬如吐蕾催葉；一次源于生命的洋溢，譬如落實(shí)結(jié)果。猶如少女佳姝，第一次生命的綻放源于青春的激情，熱烈而難以持久，猶如羅丹所言，僅僅能夠持續(xù)幾天甚或幾小時(shí)；而第二次綻放，則源于外界的點(diǎn)引。辣椒末與胡麻油的激情相遇，仿佛將生命的兩次鮮活，疊加在一起綻放。
也許是感受到了辣椒末的隱忍與渴望，于是又一位名為胡麻油的主角悄然登場(chǎng)。胡麻油手工榨制，濃香異常。慢火將胡麻油燒熱，略微晾涼，然后再潑入和有白芝麻的辣椒末，瞬時(shí)椒香四溢，撲鼻而來(lái)，讓人精神一震、通體舒泰。原先泛黃的椒末，被熱油一浸一炸，瞬間容光煥發(fā)、紅潤(rùn)撲面、異香撲鼻。如果說(shuō)剛剛收獲的辣椒的顏色是少女清新鮮紅的容顏，晾曬后的顏色是少女初為人婦的赧顏與羞澀，那么經(jīng)歷油潑后的顏色則是少婦生命成熟后的低調(diào)、厚實(shí)、飽滿、豐盈的內(nèi)涵與韻致。于是，在一碗牛肉面中，澆上一勺細(xì)膩飽滿厚重的油潑辣子，立即幻化為一粒粒歡快躍動(dòng)的珊瑚珍珠，仿佛在碧綠荷葉間浮蕩游走的精靈。
綠，大蒜的蒜苗
蒜苗的獨(dú)特，介于蔥韭之間，其葉形，不似筒狀蔥葉的自閉自足，也不似韭菜葉的扁平直白，而是一葉的一折為二，開(kāi)放中有所遮掩，直白時(shí)有所保留；其氣味，不似韭之猛然烈咧，不似蔥之糾結(jié)熏目，亦不似大蒜之辛辣尖刻，然又兼三者之屬性稟賦。正是這綠，不僅起到了提鮮降腥的功用，也為整碗面賦予了生動(dòng)鮮活的生命底色，從而使食客不僅面對(duì)一碗面，更是面對(duì)一條活色生香的生命體。想想在一大碗清湯的表面，灑下片片濃綠的蒜苗葉，凝視片刻，恍然間來(lái)到了夏日江南水鄉(xiāng)的蓮池，“蓮葉何田田”的氤氳迷蒙，在水面慢慢洇散；又仿佛幻化出莫奈的池塘，朵朵睡蓮悠然浮現(xiàn)。一念及此，日常生活中最為普通的飲食行為，升華為了一場(chǎng)神圣莊嚴(yán)的生活與藝術(shù)的審美儀式。
黃，指的是面的顏色
天然的小麥面粉，并非潔白如雪，而是微微泛黃。加上蓬灰的和合，韌性十足。蓬草為生長(zhǎng)在隔壁鹽堿干旱之地的一種植物，枝葉細(xì)密成團(tuán)，夏日盛長(zhǎng)，秋冬被勁風(fēng)連根帶起，在茫茫戈壁灘上東飄西蕩，“走馬蘭臺(tái)類(lèi)轉(zhuǎn)蓬”,在李義山的筆下，蓬草因此成為一種個(gè)體被命運(yùn)任意擺布、隨波逐流的具象表征。世界所有的生命，都無(wú)法抗拒時(shí)間的魔力，終將灰飛煙滅，然而蓬草生前隨風(fēng)流浪，死后的灰燼卻煥發(fā)出了魔力。蓬灰泡水，經(jīng)過(guò)濾后摻入面粉中，加拌，揉撫，然后再慢慢行醒。行，進(jìn)行、運(yùn)動(dòng)，強(qiáng)調(diào)的是面粉作為有機(jī)體在時(shí)間中緩慢運(yùn)行的過(guò)程，是對(duì)既往生命的扶持與續(xù)延；醒，喚醒、蘇蘇，是對(duì)生命自身內(nèi)在潛能的二次發(fā)掘與激發(fā)。經(jīng)過(guò)行醒，面粉的生命進(jìn)程得以延續(xù)，生命潛能得以激發(fā)，渙散的粉末，凝聚為有機(jī)的軀體，并呈現(xiàn)出有機(jī)體的肌理與彈性，仿佛吹彈可破的玉肌。蓬灰為面粉賦予了暖黃的顏色，而此色正是自然界孕育成熟、落實(shí)結(jié)果的表征。因此蓬灰不僅為面粉延續(xù)了即將停頓的生命，描摹了成熟的容顏，型塑了嬌美的軀體，也為其凝注了百折不撓的秉性，賦予了無(wú)限擴(kuò)展的張力，培育了隱忍執(zhí)著的性格。
褐，是牛肉的顏色
牛肉面，有了前面諸位仁君的加盟，似乎牛肉已經(jīng)可有可無(wú)。然而它卻恰恰是畫(huà)睛點(diǎn)題之作。指尖大小的四五粒牛肉，在整碗面中居中分布，方方正正，高高在上，猶如坐帳的將軍。有了它，既使一碗面更加名實(shí)相符，也使此前醇清的一池湯漿、玉白的大片蘿卜、肥紅的一汪椒油、翠綠的朵朵蒜苗、暖黃的根根面條等色香味形各異的隱者，因一位號(hào)召力超強(qiáng)的統(tǒng)帥而走到一起，且不致軍心渙散、六神無(wú)主，并釋放出了超強(qiáng)的量能。至此，一碗牛肉面方始六合一統(tǒng)、天下歸心。
有了以上這些馨香顏值妙體，蘭州牛肉面還未及入口，已經(jīng)入眼、入心，至于味道口感，將成為另一個(gè)話題。
一年四季，每天清晨，一個(gè)人將這樣一碗面條盡納腹中，頓時(shí)身心愉悅異常，通體舒泰無(wú)比，然后從容開(kāi)始一天的工作生活。有這樣的福分，前世需要怎樣一種修行？有這樣的閱歷，人生還有什么過(guò)不去的坎、放不下的事？
以面條形狀命名的蘭州牛肉面：細(xì)滴、二細(xì)、寬滴、韭葉子。
蘭州牛肉面不止是一碗面食，更是生命的一種狀態(tài)，信仰的一種形態(tài)。因生命而鮮活靈動(dòng)，因信仰而厚實(shí)綿長(zhǎng)。
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