家庭自制的危險(xiǎn)，藏在食材中
談及食品安全，一般涉及三個(gè)方面：1、食材來(lái)源是否安全？2、生產(chǎn)過(guò)程是否安全？3、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程是否安全？國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王雷軍表示，家庭自制涉及的最大危機(jī)隱患在于“食材來(lái)源的安全性與生產(chǎn)過(guò)程的安全性無(wú)法保證”。
有網(wǎng)友納悶：我自己去挑的新鮮食材，難道還會(huì)不安全嗎？王雷軍指出：“老百姓在自己買(mǎi)食材的時(shí)候，只能通過(guò)感官進(jìn)行判斷，但光靠感官無(wú)法保證食材百分百安全，食材中還有很多細(xì)菌是肉眼無(wú)法看見(jiàn)的，而這些細(xì)菌才是潛在的健康威脅。”據(jù)王雷軍介紹，正規(guī)的食品工廠會(huì)專(zhuān)門(mén)監(jiān)管食品原材料的安全指標(biāo)，而老百姓的肉眼卻不能確定食材是否含有不安全因素。舉例來(lái)說(shuō)，如果用同一杯酸奶做菌種多次自制酸奶，因菌種開(kāi)啟時(shí)間太長(zhǎng)，即使從感官上沒(méi)有異樣，里面的有害菌也可能進(jìn)入自制酸奶中，給健康造成隱患。
家庭自制的危險(xiǎn)，藏在生產(chǎn)過(guò)程中
相比食材中的細(xì)菌造成的“小小的威脅”，王雷軍指出，自制過(guò)程的不規(guī)范和無(wú)監(jiān)控帶來(lái)的是“大大的隱患”。無(wú)論是人們熱衷的自制酸奶還是自釀酒、自制泡菜，從本質(zhì)上說(shuō)都是微生物參與化學(xué)變化的過(guò)程，而這是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，隨時(shí)可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，進(jìn)食后可能造成食物中毒。
“以冬季很多家庭都喜歡的腌制泡菜為例，”王雷軍介紹，“微生物會(huì)大量繁殖，在一定時(shí)間內(nèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)換為亞硝酸鹽，但是再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后，亞硝酸鹽又會(huì)在微生物的作用下慢慢被分解，直至減少或完全消失。吃腌制好的泡菜當(dāng)然沒(méi)有問(wèn)題，但是亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變的這個(gè)‘一定時(shí)間’到底是多久，沒(méi)人說(shuō)得準(zhǔn)，因?yàn)樗鼤?huì)因環(huán)境的影響而產(chǎn)生變化。如果是工廠生產(chǎn)，會(huì)有專(zhuān)門(mén)的儀器來(lái)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，而老百姓自己腌制則無(wú)法檢測(cè)，只能依靠有限的經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行大致的判斷，這就大大增加了安全風(fēng)險(xiǎn)。”
在《喝紅酒預(yù)防心血管?。空f(shuō)法不靠譜》一文中，專(zhuān)家也強(qiáng)調(diào)了自己釀酒的危險(xiǎn)性。吃自制泡菜導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒、喝酒導(dǎo)致甲醛中毒等新聞屢見(jiàn)不鮮，讓自制食品過(guò)程中的不可控性和未知性為家庭DIY的安全性打上了一個(gè)問(wèn)號(hào)。
家庭自制也有優(yōu)點(diǎn)，做好風(fēng)險(xiǎn)控制很重要
盡管家庭自制存在著一定風(fēng)險(xiǎn)，但它也有突出優(yōu)點(diǎn)。王雷軍介紹說(shuō)：“我們不能否認(rèn)食材中有看不到的風(fēng)險(xiǎn)，但我們自己購(gòu)買(mǎi)食材，至少不會(huì)是感官上有問(wèn)題的食材，至少不會(huì)用爛果子來(lái)榨果汁……保證食材感官上的安全性是家庭自制的突出優(yōu)點(diǎn)。”而相比工廠生產(chǎn)的食品，家庭自制更少了運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，制作好后可以立即食用、馬上儲(chǔ)存，既保證了食物的新鮮度，又保證了食物的安全性。
王雷軍表示，一部分家庭DIY做法風(fēng)險(xiǎn)較大，一般不予推薦；但如果想做，在生產(chǎn)過(guò)程中做好風(fēng)險(xiǎn)控制，就能更好地避開(kāi)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。他建議，最好避免在高溫、高濕的天氣中進(jìn)行家庭自制活動(dòng)，如果要進(jìn)行，應(yīng)當(dāng)注意對(duì)溫度、濕度進(jìn)行控制；食物制作好后，食用之前應(yīng)從感官上進(jìn)行評(píng)估，如是否有異味、異色、異樣，以避免進(jìn)食問(wèn)題食品；最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要存放太久，類(lèi)似泡菜這樣可以長(zhǎng)時(shí)間吃的食物，也應(yīng)當(dāng)注意儲(chǔ)存在陰涼、干燥的地方，每次吃之前都先注意判斷食物是否有變質(zhì)。做好風(fēng)險(xiǎn)控制，才能更好地享受家庭DIY帶來(lái)的美味與樂(lè)趣。 (責(zé)任編輯：蘇玉梅)
