食品加工的目的之一是保護和保存食品，殺死微生物和滅活酶。食品腐敗的主要原因是一些微生物和真菌的存在，每年都造成很大的損失。殺菌是食品加工中必不可少的一道工序。然而，傳統的熱力殺菌并不能殺滅食品中的所有微生物，尤其是一些耐熱芽孢桿菌。

所謂高壓殺菌，是指將食品放入液體介質中，施加100-1000 MPa的壓力一段時間，像加熱一樣殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認為蛋白質的三維結構(四級結構)在高壓下崩塌，導致細菌變性失活。但也有人認為，所有的生物高分子物質，如核酸、多糖、脂肪等物質或細胞膜，都是由弱鍵構成的，都會受到很高壓的影響，特別是通過剪切力，使生物膜破裂，從而影響甚至停止生物體的生命活動。這樣可以達到殺菌、殺蟲等效果。高壓殺菌避免了熱處理帶來的影響食品質量的各種弊端，保持了食品原有的風味、色澤和營養價值。由于是液體介質的瞬間壓縮過程，所以比加熱法具有殺菌均勻、沒污染、操作安全、能耗低、環境污染小等優點。

《中國食品加工機械行業市場發展現狀及投資前景預測報告》指出，近年來，我國基礎設施不斷加強，相應的資源消耗、排放的污染物以及機械設備產生的噪聲對環境的影響越來越大。根據現狀，我國食品加工機械企業得要抓住機遇，加快技術更新，走節能環保的綠色發展道路，努力搶占未來發展的先機。