在畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的西藏，牧區(qū)里遍地牛羊，加之這里自然環(huán)境惡劣，四季氣候干燥，藏族同胞的飲食結(jié)構(gòu)往往比較單一，常年以肉、奶和青稞為食，少有蔬菜瓜果。在西藏，隨處可聞到一股熟悉的味道，許多藏族同胞尤其在牧區(qū)的人們連身上都會(huì)散發(fā)出濃郁的酥油味。正是這樣的悠悠奶香，才彰顯了最獨(dú)特的高原風(fēng)情。

  ■圖/文 實(shí)習(xí)記者 達(dá)瓦拉姆

  說(shuō)起牦牛酸奶，無(wú)論是來(lái)過(guò)西藏還是準(zhǔn)備來(lái)西藏的游客，都知道在布達(dá)拉宮的西側(cè)，有一家大名鼎鼎的酸奶坊，幾乎所有的旅游攻略都要提到它。據(jù)已經(jīng)在這里工作了四五年的店員介紹，酸奶坊的所有酸奶全部都是自制的，她們每天下班之前，先要把從牧區(qū)運(yùn)來(lái)的新鮮牛奶煮開(kāi)，然后再加進(jìn)去一些已經(jīng)做好的酸奶作為引子，攪拌均勻后倒入桶中，蓋上幾層棉被捂上一夜，第二天10點(diǎn)開(kāi)門后就可以直接盛到碗里賣給顧客了。

  這里的酸奶由于沒(méi)有添加任何食品添加劑，完全是原汁原味的牦牛酸奶，所以一般內(nèi)地來(lái)的游客第一次吃的時(shí)候，大都承受不住它這酸的程度。從內(nèi)地來(lái)拉薩工作已經(jīng)半年的小楊帶著兩位同事過(guò)來(lái)品嘗酸奶，問(wèn)起他們的感受，三個(gè)人一邊往酸奶碗里拼命加白糖，一邊異口同聲地說(shuō)：“除了酸還是酸。”因?yàn)樗崮毯軡獬恚滋侨鲈谏厦嬉踩芙獠涣?。酸奶和著沒(méi)有溶解的白糖，咬在嘴里脆脆地響。站在一旁的店員開(kāi)玩笑說(shuō)：“很多人來(lái)這邊主要是吃白糖，不是吃酸奶的。”

  在拉薩街頭還有一種用竹筒裝的牦牛酸奶，北京中路上的百益超市門口就有這樣一個(gè)小攤位，擺攤的是曾經(jīng)出現(xiàn)在《藏地牛皮書(shū)》上的鐘阿姨。在拉薩生活了10年的鐘阿姨自己包了七八頭奶牛，每天早晨準(zhǔn)時(shí)去取最新鮮的牦牛奶，然后再自己親手制作成純正的牦牛酸奶。鐘阿姨說(shuō)別人做的她不放心，煮牛奶，倒入酸奶攪拌，放在溫度較高的地方發(fā)酵，所有環(huán)節(jié)她都必須親力親為心里才踏實(shí)。

  鐘阿姨的酸奶發(fā)酵過(guò)程也很特別，把攪拌好的牛奶和酸奶放在外面，沐浴著拉薩的冬日暖陽(yáng)。鐘阿姨特意強(qiáng)調(diào)，只要太陽(yáng)的溫暖就好，千萬(wàn)不能讓陽(yáng)光直射在酸奶上，所以她總會(huì)很貼心地為這些等待發(fā)酵的酸奶撐起一把遮陽(yáng)傘。酸奶做好后，鐘阿姨都要把白糖撒在竹筒里，細(xì)心地?cái)嚢瑁钡教呛退崮掏耆诤显谝黄?，吃起?lái)甜中帶酸。所以，對(duì)于外地游客來(lái)說(shuō)，這里的牦牛酸奶在口感上要比酸奶坊的更容易接受一些。

  西藏的牦牛酸奶作為本地人民不可缺少的食品和供品，已經(jīng)有上千年的歷史了。在拉薩，一年中最盛大的節(jié)日雪頓節(jié)，就是以酸奶來(lái)命名的。人們?cè)谘╊D節(jié)期間，會(huì)到哲蚌寺觀展佛，到羅布林卡看傳統(tǒng)藏戲，品嘗最美味的酸奶。而據(jù)說(shuō)，西藏最好喝的是產(chǎn)自當(dāng)雄牧區(qū)的牦牛酸奶。

  牦牛酸奶

  無(wú)法超越的純凈口感

  當(dāng)雄的人參果酸奶。

  拉薩街頭用竹筒裝的牦牛酸奶。

  每逢年節(jié)，在家家戶戶的桌子上都會(huì)擺放一種中空的白色圈圈，吃起來(lái)口感硬硬的，咀嚼過(guò)后，一股奶香彌漫整個(gè)口腔。它既有奶的芳香氣味，也有奶制品發(fā)酵后獨(dú)有的甜中帶酸味道。這種美味的白色圈圈就是藏族同胞極其喜歡的食品——奶渣。

  在拉薩街頭也經(jīng)?？梢钥吹绞帜糜美K子串起來(lái)的奶渣或沿街叫賣、或進(jìn)到餐館里推銷的賣貨人。一串奶渣幾塊錢，可以幫人們消磨許多閑暇時(shí)光。

  在沖賽康附近的巷道里，也有騎著三輪車、推著手推車叫賣奶渣的商人。來(lái)自當(dāng)雄縣牧區(qū)的洛桑說(shuō)，他賣的奶渣全都是自己家做的。接著，他又詳細(xì)介紹了制作奶渣的流程，從牛奶中提煉打制出酥油以后，剩下的奶水用火煮沸冷卻后就成了酸奶水，而把這些酸奶水倒入竹制過(guò)濾器中，留下來(lái)的那部分晾干以后就是奶渣。洛桑說(shuō)他家里養(yǎng)了十幾頭牦牛，每年夏天收獲的牦牛奶大部分都要制成奶渣，等到秋冬季節(jié)，尤其是藏歷新年前夕，就運(yùn)到拉薩來(lái)賣。品相好一些的塊狀奶渣能賣到30多塊錢一斤，他每年單靠賣奶渣就能獲得不少的收入。

  奶渣除了可以當(dāng)做消閑零食，還可以放在粥里或者湯里當(dāng)佐料。藏族同胞外出時(shí)也習(xí)慣帶著它，以防水土不適。另外，煮茶時(shí)也可以隨時(shí)在自己的碗中加一塊奶渣，由于奶渣是酥油提煉過(guò)后剩下的產(chǎn)物，所以它也可以起到一些酥油的作用，把奶渣放入酥油茶中，就能增加茶里酥油的味道。還沒(méi)有經(jīng)過(guò)晾曬的奶渣也可以當(dāng)做餡料，包成獨(dú)具特色的奶渣包子。

  奶渣

  甜中帶酸的消閑美食

  喜歡做西點(diǎn)的人都知道，各種各樣美味的西式糕點(diǎn)全都離不開(kāi)一種原料，那就是黃油。

  在藏餐中也有一種地位和西餐中的黃油一樣舉足輕重的原料，那就是酥油。

  在西藏，以前食品結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，除了牛羊肉就是各種奶制品，蔬菜水果很少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高的酥油能夠滿足人體多方面的營(yíng)養(yǎng)需求，所以受到人們熱烈追捧。即使是在食品種類極其豐富的現(xiàn)如今，酥油依然是藏族同胞飲食中的重要元素，它是當(dāng)之無(wú)愧的藏餐精華。酥油的用途很廣，最主要的功能就是用來(lái)打酥油茶喝，也可以和糌粑調(diào)在一起混著吃，逢年過(guò)節(jié)炸卡塞，也要用到它。在普通人家里，不管做酥油茶還是炒菜，如果能有上好的酥油，招待客人就特別有面子。酥油還有一個(gè)與飲食無(wú)關(guān)的重要功能，那就是點(diǎn)酥油燈。

  在康昂多北路上的一家酥油店里，熱情的阿佳介紹，酥油其實(shí)就是從牛奶或者羊奶中提煉出來(lái)的脂肪。根據(jù)來(lái)源的不同，酥油還可以分為牦牛酥油和羊酥油。牦牛酥油無(wú)論是從口感還是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，都要比羊酥油更勝一籌。單從色澤上看，牦牛酥油也要比羊酥油的白色更有光澤。牦牛酥油自身也有分類，現(xiàn)在的酥油是淡黃色的，而產(chǎn)于夏、秋兩季的牦牛酥油則是鮮黃色的，色澤更亮麗，口感和味道也更好。

  據(jù)說(shuō)，最好的酥油是高原牧場(chǎng)上的牧民們用新鮮的牦牛奶純手工打制出來(lái)的。每年的7到9月，正是高原草肥水美的季節(jié)，也是提煉酥油的絕好時(shí)機(jī)。牧場(chǎng)上的帳篷旁到處是打制酥油的人們。打酥油絕對(duì)是一個(gè)體力活，要打好一桶酥油至少要半個(gè)小時(shí)，得打約一千下，沒(méi)有一副好身板，沒(méi)有很強(qiáng)的腕力和臂力還真是沒(méi)辦法完成。

  酥油

  用途多多的藏餐精華

  位于布宮西側(cè)的酸奶坊。